不开裂的广式月饼皮

原料

低筋面粉: 110g, 转化糖浆: 80g, 花生油: 30g, 枧水: 2g

步骤

1搅拌转化糖浆、花生油、枧水,搅拌均匀直至乳化状。

2倒入低筋面粉,采用翻拌的方式,尽量不要揉,避免起筋。

3保鲜膜包好(有点粘手,可带上一次性手套操作),松弛半个小时(其他配方都是要求松弛一两个小时,这个不用,皮自己很软了,半小时足够了)

4趁松弛饼皮的功夫,分割馅料,根据3:7的比例,我都是做50g的月饼,这个量的饼皮够做11到13个,看每个人的手法和熟练度。

5分割饼皮,15g一个(我是新手,一般会用到17或18g才包得住)。稍微揉圆即可(不要揉搓,避免起筋)手上沾玉米淀粉,用大拇指将饼皮中间按扁。

6取馅料,用虎口慢慢地将饼皮推上去。最后收口。

7可以在模具中撒点玉米淀粉,压好后,在表面稍稍喷点水。

8烤箱上火230度,下火180度烤7分钟,烤至表面发白,放凉。

9表面花纹刷蛋液(一份全蛋加少许油),刷两遍。不要贪心,稍微刷下即可。

10烤箱上火200度,下火180度烤十分钟。烤完马上开烤箱门晾凉!!这个很重要!!我有一次忘记了,月饼被烤箱余温又烤裂了。

小技巧

室温可放半小时以上 如果放冰箱冷藏,要放室温1到2小时 松弛好的面团不要揉搓,直接分割搓圆就可以,粘手的话,可用玉米淀粉(模具里也可以撒些) 包的时候,皮和馅不要有空气,包完紧紧捏几次 蛋液:全蛋液加少许水,再过滤次 饼皮开裂的原因: 馅太湿(试着加一些熟的糯米粉,或者用牙签给表面打眼) 底部大的原因: 饼皮偏软,可提高面粉量或减少液态原料,还可以降低上火,提高下火


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