原料
和基础篇1完全一样: ， Medium-strong wheat flour,sifted（我用的KA中粉）: 200克， 现磨einkorn小麦粉，不过筛: 150克， High-extraction面粉（见贴士2）: 150克， 小麦胚芽: 35克， 水（水温80-85华氏度/摄氏度26-29）: 425克， 酵头: 75克， 细海盐: 12.5克
步骤
1【喂养酵种】（见贴士4） 在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。
2【制作酵头】 准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。
3剩下的步骤和基础篇1完全一样：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/
4提醒，注意发酵时间，可能会比基础篇1的面包少发酵30分钟-60分钟。 宁可发不足一些，有不要发过了。 和上次的卡姆欧包发酵时间差不多。
5可选步骤：在最终整形后，把面团表面沾满过筛剩下的麸皮。
6发酵蓝要多撒粉，撒一些筛粉剩下的麸皮效果很好。 注意，右边的小裂痕，是筋度太弱的自然裂痕，是我第一次做欧包在割包的情况下，有这样的裂痕。可见这个面粉的筋度弱到什么程度。
7图里是我自拍的谷粒比较。 左一：现代软质小麦，白冬小麦（主要做中筋面粉） 左二：现代硬质小麦，红春小麦（主要做高筋面粉） 中间：einkorn小麦，最扁最小。 右二：kamut小麦，最细长最大 右一：splet小麦。
8近照。 顺序和上面一样。
小技巧
小贴士 1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2，【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。 White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4，【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。 就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。 6，浮水测试。 如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 7，【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。 更多贴士见： -———————————————————————————— 【你真觉得自己吃的是传统食物吗?】 很多网友看到我不吃白米饭白馒头，有很多类似留言“你不吃传统主食吗？” 这个问题是站在自己仅有的生命历程时间和眼前世界里提出的，人类历史从什么时候有的精米白面？问问家里的老人，他们年轻时吃过白米饭白馒头吗？ 随着工业化发展，西方在近100年才有了精米白面，中国连50年都没有，也就近30年吧。问问现在50、60岁的人，他们小时候能顿顿吃上白米饭吗？更别说饼干、蛋糕了。 藜麦、豆类、中国的五谷等杂粮才是有上千年历史的传统主食。 就是因为西方近100年工业化急速发展，人类的饮食习惯才发生了翻天覆地的变化：随处可见的精米白面、无孔不入的玉米糖浆、精制糖、碳酸饮料等等。 人类的身体是在几百万年漫长进化而来的，是吃粗粮、各种全食（whole food）、打猎、农耕用的，现在突然变成了一天基本在静坐，吃的完全不是自然食品，你的味觉是爽了，可是身体基因适应不了，就出现了各种现代病。
