基础甜酥挞皮

原料

黄油: 75克, 糖粉: 75克, 低筋面粉: 150克, 蛋黄: 1个, 香草糖: 一撮, 水: 1大勺, 盐: 一撮

步骤

1将黄油切小块,常温软化(注意是软化,不是融化,不要加热成水状)。 面粉和香草糖混合,过筛备用。 鸡蛋打散备用。

2将软化的黄油与糖粉、香草糖、盐用刮刀混合,至均匀,糖粉会继续软化黄油,变成乳状。

3加入蛋黄和水,用刮刀混合均匀。

4加入全部的面粉,混合均匀。

5可以用手,但如果怕麻烦用刮刀也可以的,一边混合一边按压,慢慢成团。 不要过度揉面,避免起筋。这个塔皮成品要口感是酥脆一点的,起筋了口感就硬实不好吃了。

6将面团大致团起,不用很光滑。

7略压扁,至3cm厚,大致整成方形,用保鲜膜包好。冷藏静置,松弛一夜。 静置至少也要3-5个小时,不然成品会缩。

8将面团取出,这时面团应该已经很硬了。 轻轻敲一敲四角,将面团略敲松。

9垫一大片油纸,再盖一层在面团上,用擀面杖擀开。 一开始因为面团硬会有点难擀开,可以稍微敲一敲它,慢慢均匀地擀开。 厚底约2毫米,注意整张面皮要均匀、平整。

10将面皮小心铺在塔模具里,注意不要弄破塔皮。 如果擀完塔皮已经太软了,操作困难,那么可以连油纸一起放入冰箱铺平冷藏3-5分钟,待略变硬再操作。

11略按压平整塔的底边处,然后用擀面杖在塔模边缘擀一圈,去掉多余的塔皮。

12用手指小心按压,使塔皮贴合塔底、底边、和塔圈四周的花纹,角落也要用手指按压贴合。 如果在操作过程中有弄破了的地方,没关系,可以取一点剩余的塔皮粘补,像捏橡皮泥一样,注意小心操作。

13小心抹去边缘多余的塔皮,清理一下碎屑。就完成了。 入模的塔皮,封上保鲜膜连模具一同冷藏静置三个小时以上。 保存也是密封冷藏保存,冷藏保存两周问题不大。但不宜过久,塔皮慢慢会变干,影响口感。

14接下去就可以做成不同的塔啦,无论是芝士塔、果酱塔、还是杏仁挞都很合适。 比如果酱塔,就可以填上果酱,放入170度的烤箱中,40分钟左右,至果酱沸腾、塔变上色即可。

15需要的话,剪裁或刻模成各种形状,都是可以的。也可以编花辫。


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