给长辈的木糖醇广式月饼皮(50g模16个) 0

原料

木糖醇糖浆: 89g, 中筋面粉: 130g, 花生油: 34g, 枧水: 3g, 低糖白莲蓉: 250g 16等分, 咸蛋黄: 8个 对切成16份, 1个蛋黄+10ml蛋清: 打散,最后就用掉1/3的蛋黄液量

步骤

189g木糖醇糖浆+3g枧水+34g花生油混合,呈现金黄色,忘拍了,用蛋抽顺时针搅拌,不要过快,为了充分乳化我用了10min,最后是图中泛白的样子,有点像快结晶的蜂蜜颜色。

2筛入130g中粉,我发现这皮子娇气得很,第二次做的时候多放了一点点粉明显干了。

3用硅胶铲翻拌,不要搅拌也不要太快,避免出筋。

4成团后借助硅胶铲折叠若干次,保证没干粉颗粒。

5套上保鲜袋密封,可以隔着袋子捏紧面团避免散落,室温松弛2h。

6松弛的这段时间里做馅料,我比较磨蹭,大概还剩0.5h时开始。因为买的蛋黄特大,单个17、8g吧,就切半,这样不至于成品太高影响美观,摄入量也对长辈合适。莲蓉分成16份,搓圆捶扁后包汤圆一样包上蛋黄。

7馅料要盖上保鲜膜防止变干,可以做一个放进去一个。

8饼皮松弛得差不多了,均分成16份,搓圆捶扁。饼皮粘手是正常的,但戴一次性手套让我烦躁不好控制,所以我选择在保鲜膜上处理,用手压平,边缘弄薄些,避免收口过厚,这样做是不粘的,包上馅料搓圆。

9可以在表面薄薄抹层中粉防黏,压花时注意力道,太重易泻脚,太轻花纹模糊。压好后小心推出花片,轻轻再拿下放烤盘上,我的是不沾的,有需可垫油纸。

10180℃ 中层烤25min,烤5min定型后拿出来刷蛋黄液,刷好回炉继续烤直到结束,拿出来晾凉后密封。

11关于蛋黄液:1个蛋黄+10ml蛋清,一定要用软毛刷,硅胶刷不行不行不行!! 在碟子边缘刮掉刷毛上多余蛋黄液,小心翼翼地在月饼花纹上刷蛋黄液,宁少勿多,否则会导致成品花纹不清晰,还会有蛋液气泡。

12注意:压花时千万不要抹油防黏,不然会上色过深,甚至焦掉,你问我是怎么知道的?? 请看车祸现场 →

13烤好晾凉后硬是正常的,耐心等待2-3天回油,色泽会变深,更加油润好看,皮子也变软了,开吃!!

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