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原料
牛蛙 郫县豆瓣: , 牛油火锅底料: , 老姜 烧卤香料 干辣椒: , 蒜粒 花椒粒 清水: , 白胡椒粉 老抽 冰糖: , 盐 料酒 香菜:
步骤
1郫县豆瓣斩茸,牛油火锅底料掰成小块,老姜拍破,烧卤香料适量洗净,干辣椒洗净备用;
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2厚底汤锅(可干烧煎油的)热油,放入蒜粒爆至皮黄,下豆瓣茸炒散至水分干燥无生味,加火锅底料熬化出香,加入干辣椒、花椒粒,中小火慢炒至香味浓郁后加水适量(以能淹没后面要下的牛蛙块为宜);
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3水开后,加烧卤香料、白胡椒粉、老抽、冰糖搅匀,加盖,小火慢熬40分钟左右;
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4熬卤汁时打整牛蛙:牛蛙洗净斩块,用少许盐、料酒、白胡椒粉、老姜片腌制20分钟左右;
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5准备一小盆冰水(我用的矿泉水+冰袋);
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6小锅烧开水,投入牛蛙块氽烫至牛蛙肉熟(目测其腿肉收紧、微微爆裂,大概三、四分钟,一定要烫熟),沥起冲去浮沫,投入冰水中浸泡几分钟;
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7浸凉的牛蛙沥干水分,倒入熬好的卤水浸泡4个小时左右入味,即可捞出装盘撒香菜上桌。注意:腌制牛蛙时盐要少,这时放的盐不为入味,而为去腥增鲜;卤水先不能放盐,熬够时间关火前再尝味,调够盐量,否则牛蛙泡进去入味会不够(牛蛙的盐味全靠卤水浸泡)。
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