高筋粉(金像): 250克, 细砂糖: 7克, 干酵母(1/2小勺): 1.5克(我放2克), 牛奶: 100-110克, 淡奶油: 70克, 蛋白: 18克, 黄油: 5克, 蛋白(冬天可以增加到30克): 20克, 细砂糖: 36克, 盐: 3克, 干酵母(1/2小勺): 1.5克(我放1克), 奶粉: 15克, 黄油: 5克
1中种材料揉成团,面团比较干,不必揉得很光滑,成团即可。
2发酵到3,4倍大。 我是28度发了4个小时。
3中种撕碎成小块,混合主面团,(除黄油和盐外)一开始面团比较烂,没事,坚持揉,揉到差不多扩展,加入黄油和盐,继续揉到完全。
4室温松弛30分钟。
5松弛完毕,不必排气,均分3份,滚圆,收口向上。
6不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
7卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
8再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
9卷起2.5~3个圈。
10收口向下,排入吐司模。
11在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。
12入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这款吐司属于高糖高油,记得适当降低温度烘烤,我忘记了,所以上色深了。
1310分钟,高度基本定型,表面上色,就可以盖锡纸了。 深深感受到了冬天的威力,这款吐司居然也没有长很高,摔!不过面团的确有点干,整形一滴油都没用。
14出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
15做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。群号:255252486 微信:1192973676 微博:Leibaobao00
16组织不太满意,口感偏干了,下次要增加牛奶量。
1:这个面团加入主面团后,一开始会非常粘手,但是坚持揉就会越来越光滑,越来越有弹性,我觉得金像的话,再加10克牛奶完全没问题。注意!想要吐司长得高,那么膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。不过这个吐司丝毫不粘手,操作整形完全不用手粉和油。 3:最后发酵温度在38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:冷藏中种的话可能发不到两倍,没关系,只要发酵满17小时就可以,不过假如一点都没变大,那就说明你的酵母失效或者冰箱温度太低啦,冰箱合适温度是5~7度,一般来讲,中种拿出来是软软的,里面有蜂窝状,今天我的中种是室温发酵的,28度发了4个小时。 6:假如想要中种冷藏发的慢一些,可以将主面团的盐加2克到中种,以抑制发酵速度。