原料

草鱼、: ， 黄豆芽、: ， 鸡蛋: ， 郫县豆瓣: ， 花椒、: ， 辣椒:

步骤

1鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水

2先把鱼头和鱼尾剁下来，把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可

3刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身

4顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半厘米左右即可

5两半鱼身全部片好后放入容器中，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟

6锅里热大约150ml油，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用

7另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油

8放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下

9倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅

10鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

11向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可

12另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油

13放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下

14倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅

15鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

16向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可

17鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里

18向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可

19向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可

20向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可

小技巧

注意事项郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的盐，咸味足够，不需再加盐。 花椒请用川椒，味道更加麻香。 煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，重新加水大火煮开，加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。 现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。 很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者浇油的时候直接少浇一点。