原料

新鲜鳊鱼: 1条， 香葱: 6根， 姜: 3片， 红椒: 10克， 胡萝卜: 10克， 生抽: 1汤匙， 蒸鱼豉油: 1汤匙， 白糖: 5克， 鸡精: 3克， 盐: 2.5克， 料酒: 1汤匙， 色拉油: 2汤匙

步骤

1鳊鱼：将鱼刮掉鳞片、剁掉头尾，剪掉鱼鳍（可请卖家代劳，头留用，千万不要把肚子剪开）。将鱼用流水洗净，从头部切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干（注意不要弄破肚腹）。让鱼呈游姿（肚腹朝下），从头开始，横刀从鱼背向鱼腹切下，但不要将鱼腹切断（视刀工，每刀间隔0.5厘米~1厘米），一直切到鱼尾处。将切好的鱼两面均匀抹上盐，再撒上料酒，腌制5分钟。

2切配：姜切细丝，葱切段，各取1/3放在10寸左右的盘中；胡萝卜、红椒分别切细丝。

3摆盘：将腌好的鱼放在葱姜上，将鱼一片片翻过来（每一片都当成一片雀尾），整理成开屏状，鱼头竖放在最前面，再将1/3葱姜丝撒在鱼身上。

4预热：取出方太蒸箱中的无孔蒸盘，水箱加满水，再关门、通电、开机，选择“蒸鱼”模式，设置100℃，定时10分钟，按确认键，蒸箱开始预热。

5蒸制：将盘子放入蒸盘，蒸箱预热完成的提示音响后，快速将蒸盘放入蒸箱，关上蒸箱门，待蒸箱工作结束后取出蒸盘，轻轻倒出盘里的汤汁（或用滴管、厨房用纸吸干）。

6浇汁：蒸制的同时，炒锅中加入色拉油，烧至七成热后，放入姜丝、胡萝卜丝、红椒丝、葱段爆香，立即关火，并加入蒸鱼豉油、生抽、白糖、鸡精调成调味汁，再均匀地浇在鱼身上即可。

小技巧

1、在切鱼时，尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出“开屏”造型。如果切不动鱼骨，可以先把刀放在合适位置上，然后用厚抹布垫在刀背上，再用手使劲拍一下刀背辅助砍骨，就好切了；也可以用厨房剪刀辅助减鱼肚部分。 2、选用体形扁平、鱼身宽大的鱼（比如鳊鱼、鲳鱼、武昌鱼等）做出来的造型比较美观。 3、与蒸制整条鱼相比较，“开屏鱼”的蒸制时间相对短一些。