天然酵种亚麻籽斯图尔特小麦欧包

原料

酵头: , 活跃的天然酵种: 25g, 全麦粉: 25g, 高粉: 100g, 水: 100g, 主面团: , 亚麻籽: 60g, 水: 350g, 高粉: 300g, 斯图尔特小麦粉: 140g, 盐: 11g, 酵头: 150g

步骤

1提前3个小时,用350g水浸泡60g亚麻籽。 然后将亚麻籽连同浸泡液与高粉、斯图尔特小麦粉混合均匀,密封冷藏浸泡12个小时。

2制作酵头: 混合酵头所有材料,室温23C发酵6-8个小时至完全发起,表面冒泡可用。

3浸泡完成后,加入150g酵头、11个海盐,用手掐分割面团再揉成一团的方法重复3-5次,直到面团温度变高一些,不再冰凉。

4此面团需要2-3此折叠,完成步骤3后的1.5个小时内完成折叠,每半小时一次。然后将面团转移到抹油的容器里密封室温23C发5-7个小时左右至2-2.5倍大。

5将发酵好的面团转移到操作板上,动作利索地整形成表面紧张有力的圆形,放入撒干粉的发酵篮中(割包的话粗糙面朝上;不割包自然裂痕的粗糙面朝下),套上塑料袋密封好放到冰箱冷藏二发12个小时(4C)。

6二发完成后,至少提前45分钟预热烤箱至475F(250C),铸铁管加盖放里面一起预热,取锅时戴好手套防止烫伤!加盖烤35分钟,取盖后继续烤25分钟,最后几分钟检查上色情况。出炉后放在架子上至少放凉2个小时后切片。 石板法:至少提前45分钟连同石板和一个烤盘一起预热475F(250C),开烤箱往下层的烤盘里倒一杯开水,立即关烤箱,再开将面团转移到石板上,关门,降温至450F(235C)烤25分钟后取走烤盘,继续烤20-25分钟,最后几分钟检查上色情况。放凉至少2个小时后切片。


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