汤种红豆沙全麦吐司

原料

面包粉: 25g, 水: 125g, 面包粉: 240g, 即发干酵母: 5g, 牛奶: 100g, 奶粉: 1大匙, 白糖: 30g, 盐: 3g, 黄油: 25g, 红豆沙: 50g

步骤

1制作汤种:将汤种原料混合搅匀,加热至65℃,至面粉糊化,表面可划出纹路时离火,包入保鲜袋冷藏过夜,制作主面团之前称取78g,备用。(剩余部分可再做一次,我就拿来实验套种的苹果肉桂卷了~)

2制作主面团:黄油微波炉高火30秒加热至液态,备用。牛奶预留10g,备用。将除黄油、红豆沙、20g牛奶以外的主面团原料混合(注意避免酵母和盐糖直接接触),揉至扩展阶段后,加入液态黄油,继续揉至完全阶段。揉面过程中视干湿情况,多次少量补入10g牛奶。

3基础发酵:将面团放至温暖处发酵至2倍大,大约用时50分钟。

4整形:将发酵好的面团拍平排气,用擀面杖擀成大约25cmX40cm的长方形面片,将红豆沙均匀抹在表面,右侧留出一指节宽不抹馅。然后,将面片从左往右折3折,收口捏紧,再用刀将折叠好的面块等分为3股,接着将3股长面团编成辫子,放入吐司盒中。(具体手法见《跟爱和自由一起做面包》书中截图)

5最后发酵:将整形好的吐司面坯放在温暖处,发酵至模具8分满,大约用时40分钟。算好时间预热烤箱,上下火200℃。

6烘烤:在发酵完成的面坯上刷一层全蛋液(我没刷以免上色过深),上下火180℃,烤箱下层,30分钟,至表面金黄,香味飘出即可出炉。

小技巧

面包出炉后应该立刻脱模放凉,以免模具内外温差过大,水汽积蓄,使吐司表面起皱,内部塌陷。(不得不再赞一下爱和自由,书里每一个面包方最后都会提到要立刻脱模,我百度了才明白其中道理~)


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