【Ken Forkish】整夜发酵白面包

原料

面粉: 500克, 水: 390克, 海盐: 11克, 酵母: 0.4克 (1/8tsp)

步骤

1浸泡 将面粉和温度为32~35℃的水放入揉面盆中,混合均匀,盖好,静置20~30分钟。

2和面 将盐和酵母粉均匀撒在面团顶部。另备一碗水,沾湿双手后将手伸到面团底部,抓住1/4的面团,轻轻地拉伸,再折到面团顶部。重复此操作将上下左右的面团都折到上方,将盐和酵母粉完全包裹。 用钳式和面法使所有原料充分混合,用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段,再将面团折几次。重复操作,交替进行夹断和折回,直到所有原料完全混合,面团具有一定弹性。将面团静置几分钟,再反复折30秒直至面团变得紧实。(钳式和面具体手法可以参阅Sunny的方子)。整个步骤大约需要5分钟,和好的面团温度应为25~26℃。盖好面团,等待面团膨胀。

3折叠 这个面团需要折叠三次,建议在主面团完成后的一个半小时内进行完全部折叠。 折叠完成后,盖好面团,室温下发酵一整夜。 面团和好12~14小时后,当面团的体积变为原来的2.5~3倍时,就可以进行整形了。

4整形 操作台撒粉,手上也沾粉,在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜,用蘸有面粉的手伸到面团底部,小心使面团与面盆分开,放到操作台上,注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成紧实度中等的球形面团,放到撒了粉的发酵篮中,如果不割包的话就使接缝处朝下。

5醒发 面团顶部薄薄撒一层面粉,盖毛巾或是保鲜膜(我直接找了个大盆盖住了发酵篮)。室温21度的话面团大概需要1小时15分钟醒发时间,如果手指按下面团表面缓慢回弹,就可以放进烤箱了。如果回弹太快,说明发酵不够,不回弹且面团塌陷,说明发酵过度了。 在二次醒发时就可以开始预热烤箱(245℃),无论是用铸铁锅还是石板,都要至少提前45分钟预热。

6烘烤 面团二发完成后,从发酵篮中倒出面团,割不割包随意,放入石板或铸铁锅中,烘烤45~50分钟。 如果用铸铁锅,在烘烤30分钟后揭开盖子,打开盖子烘烤15分钟后检查上色程度,不满意的话可以继续再烤5分钟。 用石板的话,则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘,打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水,再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包,晾凉后切片。

7作者给出的上班族工作日安排时间: 早晨一发完成后整形完毕放入发酵篮,套上塑料袋放入冰箱冷藏室,下班回家后,将面团从冷藏室取出,放到案板上以结束醒发,在此期间预热烤箱。 如果晚上回家时间为6点,那么晚上七点半就可以吃到新鲜出炉的面包了。 这样做的话,发酵时间是12~14小时,醒发时间大约为10小时。

小技巧

一 请务必注意方子里提供的温度!如果目前室温高于方子中的,那么可以考虑:减少酵种用量,或是降低水温,或是缩短发酵时间,但是如果室温过高,建议还是等天凉了做,太高的温度会导致发酵过快,面包风味不足。 二 由于水量很大,和面和折叠时可能会粘手,如果没办法熟练操作,那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许,而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分,便于操作。


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