原料

牛里脊: 400g，， 油麦菜: ， 笋: ， 大蒜: ， 生姜，青蒜苗: ， 青蒜苗: ， 盐: 1/2小勺， 清水: 5大勺， 湿淀粉: 1大勺， 干红朝天椒，干麻椒（或花椒）: ， 生抽，白糖，食用油:

步骤

11、牛里脊切薄片，越薄越好；        2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；        3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；        4、至牛肉片变得饱满有光泽；        5、 加入湿淀粉；        6、 再次抓匀，静置15分钟；        7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；        8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥

29、油麦菜洗净切段；        10、竹笋洗净切段；        11、蒜苗切碎；        12、姜蒜切成末；        13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；        14、下入竹笋煸炒至熟；        15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；        16、盛出放在盘底；

317、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；        18、 加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；        19、煸炒至出红油；        20、加入适量开水        21、加入生抽；        22、加入糖；        23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片；        24、煮至肉片均匀变白色；

425、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥；        26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；        27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；        28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

小技巧

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；        2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。        3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。        4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；        5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。        6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。