汤种香葱肉松面包卷

原料

汤种: , 高筋面粉: 20克, 清水: 100克, 主面团: , 高筋面粉: 250克, 牛奶: 100-125克, 细砂糖: 15克, 蛋液: 30克, 酵母: 5克, 黄油: 20克, 盐: 2克, 配料: , 小葱花: , 肉松: , 沙拉酱: , 鸡蛋液: 主面团用量剩余

步骤

1       汤种的材料放在小锅中充分搅拌融合,炉上小火加热,用硅胶勺不停搅拌,加热到糊化即可离火,晾凉备用。        需要注意的是,全程使用小火,不能使面糊烧开,不宜使汤种失水过多,过于稠厚。        这时可以打一个鸡蛋,主面团总量以外的放一边备用。

2       主面团除黄油和盐,以及25克牛奶以外的材料和80克汤种一起投入厨师机搅打至粗膜扩展阶段,再投入事先软化的黄油和盐继续搅打至细膜完全扩展状态。        煮出来的汤种应该是有多的,用量最多不要超过85克,否则面团会太湿,实际汤种的用量和25克牛奶可以根据面团状态增减,逐步加入。

3       面团揉圆在容器中盖保鲜膜,在28~30度的适宜的环境中发酵至两倍大。        发酵完成的面团充分排气,整圆盖保鲜膜松弛15分钟,观察面团醒发膨胀鼓起八分的样子。

4       面团拍扁擀开,擀成厚薄不超过5mm的方形薄面片,面片擀制时要不时抬起面前再放到揉面垫上,以便面片是松弛的实际大小和厚薄。 裁出并装模的窍门:        面片擀好后抬起面片,垫一张烤纸在面片下面,均匀整理好面片,用方膜倒扣在面片上压出模具大小的面片,拿掉多余的边角料,收起垫的烤纸,并同时顺势快速翻转模具,面片自然就装入模了。        最后整平面片,用叉子在面片上扎孔,防止烤至时起泡。

5       烤箱调温度35度,放置一盘热水发酵面片至两倍大。或者醒发箱温度35度,湿度65度,发酵25分钟。最后想法时间请控制在60分钟内完成。        发酵的时候可以处理小葱,清洗后注意沥干水分,切成葱花。        

6       发酵好的面包生胚刷一层蛋液。

7         均匀撒上小葱花。          烤箱预热180度,烤15分钟。

8     出炉后稍稍晾凉便趁热倒扣在垫有烤纸的晾架上,挤上沙拉酱,用勺背抹平。

9       撒上肉松,抹平。

10       在开始卷的那一边用小刀浅浅的划三条平行的印痕,千万不要划段,就是有三条印痕就可以了,这样做是为了容易卷起,因为最开始卷的部分是卷在最里层的,卷折度最大也最容易裂开。        趁热从有划痕出开始卷起,同时包紧烤纸,保持这个状态晾凉并且定型。纸的两头不完扎紧,此时面包还是热的,会在纸卷里聚集蒸汽影响面包。

11       晾凉后取出面包,去除两头,切段,并在切面两边涂上沙拉酱并蘸上肉松。

小技巧

  1. 用汤种的方法面包含水量提高,烤出来的面包柔软有韧性,即使刚开始卷的时候也不容易开裂,也不需要很小心,随便卷也没问题。除了汤种,中种的方法也很适合这款面包。 2. 出炉后一定要趁热操作,冷却后面包开裂的风险就大大提高了。

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