佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough) 0

原料

高筋面粉: 68克, 温水: 85克, 活跃的天然酵种(100%水粉比): 14克, 高筋面粉: 341克, 黑麦粉: 46克, 温水: 210克, 盐: 8克, 酵头: 153克

步骤

1做酵头。混合高粉、温水、酵种,拌匀,盖保鲜膜,室温70F/21C,静置12-16小时。

2浸泡。12-16小时后,把主面团里除了盐以外的所有材料,混合均匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置20-60分钟。

3浸泡结束后,在面团表面撒上盐,揉匀,面团理想温度应为76F/24C。

4室温75F/24C,一发,大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠,每40分钟折叠一次。

5一发结束后分成2份小面团。

6滚圆放松30分钟。取一份面团,按成正方形,把面团调转90度,尖角朝上。

7找出面团一半的位置,上半部不动,把下半部擀长擀平,呈三角形,用刀分成3条。

8把3条编成小辫,接头捏紧。

9把小辫向上折过去,多余的小辫压到面团下面。

10整形好后,冷藏过夜二发,温度42F/5C条件下,发酵18小时。

11如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短,也可以回温2-3小时,一切要看面团状态决定。

12石板放烤箱中层,烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

13准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

14打开烤箱门, 在门上的玻璃上铺上毛巾(防止热水溅到玻璃上爆炸), 放入面包, 往下层的烤盘里倒一杯水, 往烤箱壁上用喷壶喷水, 取走毛巾, 马上关烤箱门。

15把烤箱温度降到460F/237C,烤40-45分钟,到满意的上色。

小技巧

因为整形比较复杂,又按又擀,所以面包的组织别别的欧包劲道有嚼头有咬劲的那种。如果不喜欢这种口感,可以按常规整形。

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