咸蛋黄: 4, 豆角: 400克
1豆角洗净,掰成小段,尽量均匀。
2洗净掰完约400克,八两。
3锅中烧水,准备豆角焯水。 等水过程中,洗咸鸭蛋,放入蒸蛋器。
4洗完咸蛋,锅中水正好大开。 下豆角焯水。
5等水再次大开,用锅铲翻动一下,使豆角受热均匀。几秒后,水再次大开。倒入滤网,过凉水。 焯水是为了让豆角断生,豆角不熟吃了易中毒。这里时间不易过长,否则豆角会失去色泽。 过凉水的目的是保持豆角的嫩绿。
6处理完豆角,咸鸭蛋也熟了,用勺子分离蛋黄、蛋白。注意蛋黄上有一层膜必须要去掉。
7咸蛋黄也可以直接生咸蛋取出来,直接下锅炒,但个人经验,做蛋黄酥适合用生蛋黄,保持蛋黄的完整紧实。 做蟹黄适合用熟蛋黄,更容易散成粉状,口感更好。
8热锅下黄油,不要用植物黄油。 虽然黄油属高热量,易发胖,但煎蛋黄那个香啊,必须用它。如果没有,也可用别的油。
9黄油融化后,马上入蛋黄,用锅铲稍压即散。
10黄油高温下遇到蛋黄的油脂,马上产生大量的泡沫。
11控制锅温,不要炒干炒焦了。把蛋黄全部炒散。加入一些高汤。
12大火,下凉好的豆角。
13有的朋友喜欢把豆角干煸一下再下锅和蛋黄炒,我没有干煸,配上一张以前做干煸豆角时的图作个说明。
14快速翻炒,颠锅,让所有的豆角都均匀沾上蛋黄泡沫。加一点糖、盐、味精、鸡精提味,大火颠锅翻炒。
15汤汁快干时,出锅。