日式棉花蛋糕卷~不易消泡法

原料

黄油: 40克, 牛奶: 10克, 低筋粉: 52克, 鸡蛋: 1个, 蛋黄: 3个, 牛奶: 42克, 蛋白: 3个, 细砂糖: 50克, 淡奶油: 200克, 奥利奥带夹心: 40克, 细砂糖(可选): 8克

步骤

1准备两个盆子,分离蛋白蛋黄,三个蛋白一个盆,一个鸡蛋,3个蛋黄一个盆。

2将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用

3B料的52克低粉过筛备用。(忘记拍了) A料的10克牛奶和40克黄油加热到沸腾后关火 Ps,这一步我也是电陶炉隔水加热的,而且10克牛奶忘记加了。

4立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀,再次开小火加热30秒,注意要不停翻拌 Ps,加热我是电陶炉隔水加热。

5将烫熟的面团移入搅拌盆 分3次加入C料打散的蛋液,每次都搅拌至完全吸收。

6D料的42克牛奶加热至60度以上,分两次加入刚才的面糊中搅拌均匀

7完成的面糊顺滑无颗粒无气泡,可以用手动打蛋器配合刮刀搅拌。 然后蛋黄糊盖保鲜膜备用。

83个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入50克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 Ps,蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥,鸡蛋新鲜的话不加也可以。

9取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

10再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士最后。

11将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。 烤盘可以垫油纸或者油布,三能金盘也可以什么都不垫。 晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。

12190度预热,中层170度烤20分钟。 火力时间根据自己烤箱脾气调节。

13蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。 然后马上就可以倒扣在烤网上了,(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷,我是正卷所以正面在上晾凉。 ps,天气较冷,散热比较快的话,在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型,等奶油打好再打开抹奶油,这样也不易裂。 不过空卷的话你要确认表皮干燥了再卷,不然表皮会被粘掉。

14奥利奥放料理机打碎,夹心不用去掉。将 200克淡奶油加入8克细砂糖打发至有纹路的状态,然后加入奥利奥碎打发到硬就好。 Ps,我没有加糖,口感不是很甜,喜欢甜的可以加点糖。

15将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂,尾部可以斜切掉一点蛋糕,这样卷起来比较漂亮。 借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。

16卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

17刀用开水烫一下,擦干,切去蛋糕卷的两头。

18非常好吃。

小技巧

其实消泡问题的根本在于“乳化”,也就是油脂和水能否充分混合, 之前造成的消泡,都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化, 细小的油脂游离于面糊之外,我们也不容易肉眼分辩, 在下一步和蛋白的混合中,这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。 乳化的根本在于温度,当温度在40-90度这个区间时最容易乳化, 这样一来,我们只需要在烫面完成的步骤之后, 加入所有液体材料时都保持这个温度范围内,就不会造成消泡。 因此,制作的要点就是: 在烫面这一步骤完成后,再次小火加温,使面糊保持一定的温度, 加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降,此时加入的牛奶必须是热的,如此才能确保面糊材料完全乳化。 除此之外,制作蛋糕卷,蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态, 全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。 以上是原配方小贴士,下面我把我的小贴士也贴一下。 1:低筋粉是趁热筛入的!也就是加热好离火马上就可以筛入低粉了,这样起到了烫面的效果,卷卷会特别软。 2:蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。 3:拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。 4:出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布,然后虚盖一张油纸晾凉。 ps,天气较冷,散热比较快的话,在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型,等奶油打好再打开抹奶油,这样也不易裂。 5:卷入的奶油打得硬一点,卷起来比较好卷,切蛋糕卷一定要定型好后再切,刀用热水烫一下擦干再切,每切一刀都要重复刚才的步骤,不要怕麻烦。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。


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