白玉桂花炒

原料

主料!: , 手剥虾仁: 10只, 鸡蛋: 3枚, 辅料!: , 去端豆芽: 200g, 小料!: , 研磨姜蓉: 拇指大一块, 手切蒜蓉: 2瓣, 木耳: 4朵, 香菜: 几根, 调料!: , 腌制): , 淀粉: 约1大勺, 黑胡椒: 少许, 盐: 0.5小勺, 调味): , 白米醋: 1大勺, 盐: 0.5小勺, 花雕酒: 几毫升, 食用油: 2大勺

步骤

1手剥虾仁去墨线,加点盐和淀粉搓洗干净粘液,和淀粉洗葡萄的道理一样,吸附性,然后加入腌料中的调料抓匀,腌上,不需定时,静置待用。多抓几下当做按摩虾仁了,去墨线开背下刀可以深一些,虾球比较奔放

2豆芽去两端,中医认为黄豆黑豆绿豆芽的功效食法都不同,植物学显示主要成分也不一样,我追求脆爽口感采用了绿豆芽,偏寒性。在漏勺里铺开尽量不要重叠摆放,开水浇一遍,此时应该有个别半透明了,不行就再浇一遍不能再多了,三遍青椒都熟了,这里只是为去生豆芽的涩味,浇后过冷水,夏天过冰水降温,泡入稀释了白米醋的盆中待用

3三个鸡蛋加盐与花雕酒以及研磨姜蓉,有孔研磨板几块钱一个,姜的纤维会缠在板上不会落落入蛋液,打匀待用。姜与后面随豆芽加入的醋配合蛋黄会产生螃蟹味的错觉,另外,绿豆芽属寒性,加入姜蓉略微中和。

4没有黑松露,木耳切渣渣,香菜杆切渣渣,蒜切渣渣,混合均匀待用,有黑松露的话用橄榄油浸泡,出锅前撒。

5圆底精铁大炒锅…我是没有的,用深煎锅,很深的那种,热锅温油,豆芽捞出沥干水分,倒入蛋液,一起下锅翻炒,如果蛋液凝固迅速说明油温过高要离火炒,此处为中火,目的是炒碎鸡蛋,模拟桂花的样子。

6鸡蛋基本零散了就大火如虾仁,开始无尽的翻炒颠锅,实现了鸡蛋虾仁豆芽的焦香,锁住了食材内部的水分,不会炒过头,虾仁先出香味鸡蛋焦香紧随其后,此时锅中间拨开空地放入渣渣组合,依旧大火颠锅,香菜杆和蒜的焦香同时出现的瞬间停火,此时不要立刻装盘,太热,堆在一起会有水气,再颠一会儿锅,装盘,香菜叶装样子。用勺子吃,好吃。

小技巧

1.纪录片《寻味顺德》第一集,香港大厨寻得古方改良菜,本食谱为山寨 2.我口味淡,调味请随意,鱼露蚝油酱油不推荐,颜色重味道重,会掩盖虾仁的鲜甜与鸡蛋豆芽的清香,豆芽和虾仁也不洁白了 3.尽可能切成细小的渣渣,有利口感提升,可用闸刀切法


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