奶皇冰皮月饼——让冰皮软糯的关键

原料

全蛋: 125克, 澄粉: 40克, 吉士粉: 25克, 全脂奶粉: 53克, 清水: 110克, 细砂糖: 100克, 黄油: 40克, 糯米粉: 100克, 粘米粉: 65克, 澄粉: 50克, 牛奶: 300克, 动物淡奶油: 30克, 色拉油: 50克, 细砂糖: 70克, 色素: 少许

步骤

1全蛋加细砂糖打散。 奶黄馅的做法:(图1-图6)

2加入清水,一边加一边搅拌均匀。将澄粉、吉士粉、奶粉混合过筛后,加入蛋液中搅拌均匀成面糊。

3黄油隔水溶化成液态,加入全蛋液中搅拌均匀。并用网筛过滤一次。

4锅内放温水开小火,将面糊隔水加热,加热的过程中不停地搅拌底部.

5搅拌的时侯一手戴隔热手套扶着盆,另一手用手动打蛋器搅拌.一直至面糊变成浓稠糊状,挂在打蛋头上不易掉下来。做成月饼的馅要   做的干一些。

6做好的奶黄馅称重37克一份做成团状,用保鲜膜盖起来,放入冰箱冷藏备用。

7将牛奶加细砂糖盛入小锅,开小火煮至沸腾。 冰皮的制作方法:(图7-图15)

8端离火,加入动物鲜奶油搅拌均匀。放至彻底凉透再加入粉类,否则不易搅匀。

9加入过筛的糯米粉、粘米粉、澄粉,用手动打蛋器搅拌均匀。成浓稠可流动的面糊状。

10加入沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀,即为粉浆。

11取一不粘蛋糕模具,倒入做好的粉浆。  (在蒸冰皮的时侯,最好用三能的不粘的蛋糕模具,如果没有就在盆里刷一层薄薄的油,不然蒸好以后面糊会粘在盆上取不下来。)

12锅内烧开水,把模具放在蒸架上,冷水上锅,盖上锅盖,中火蒸20分钟。(注意不要蒸的太干)

13蒸好的面团即为月饼皮。在盆上盖上保鲜膜,移入冰箱冷藏2小时。

14用一个厚实的食品袋装好月饼皮,用手在案板上反复按压,搓揉,直至月饼皮成光滑的面团。(搓揉到位是让月饼皮Q弹的秘密哦)

15需要添加色素的,可以用牙签挑一点色素,放在面团里用食品袋反复按压,搓揉,直至色素充份的溶入面团中。

16将奶黄馅分成37克一个,月饼皮分成37克一个。

17取两块保鲜膜,把月饼皮上下盖住,把擀面棍把月饼皮擀成圆饼状。

18戴上一次性手套,取一个冰皮面团包入奶黄馅,用手将面团包紧。

19捏紧收口。

20在月饼上铺上少许熟粉,用手滚圆。

21用毛刷在月饼模上刷上熟粉,并轻轻的在案板上磕掉多余的手粉。

22把月饼放入月饼模具中,月饼光滑的面在饼模内,收口在外。

23用双手拇指把饼按压平整。

24把饼模扣在盘子上,轻轻压出月饼即可。

25压出来的月饼要马上用保鲜盒密封,以防水分流失。

小技巧

制作心得: 1.糯米粉:糯米也称江米,糯米粉是指将糯米经过浸泡再晒干,磨制而成的米粉。用它制作的成品香糯粘滑,易于消化吸收。是冰皮月饼的主要成分。        2.澄粉(澄面)又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号:圆猪猪小厨房(微信号z08880)


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