原料

牛肉: 选上脑， 高筋粉: 适量， 酵母: 适量， 水: 适量(见小贴士1)， 洋葱/大葱: 和牛肉1：1， 姜: 葱的1/5， 胡麻油: 适量， 花椒油: 适量， 盐、糖、味精、酱油、淀粉、五香粉、花椒面、胡椒粉: 适量(见小贴士2)， 香油: 适量， 高筋粉(包的时候用): 一大碗， 油: 一大碗， 三合油(烙馅饼用): 见小贴士3

步骤

1牛肉选上脑，一定买清真的哈，牛肉好不好决定了这个馅饼的成败。最好是自己剁馅儿，买现成的会打折扣。牛肉剁的时候，直接把葱一起剁进去(见小贴士4)，然后放盐拌匀，静置片刻，倒入水淀粉搅打上劲儿，倒入胡麻油、花椒油拌匀，静置。放入其他调理和姜。包之前再放香油(见小贴士5)。

2高筋粉放盐、花椒粉，用四根筷子，边倒水边搅和 ，千万别上手。最终的状态是粘稠的，类似欧包的软硬程度。是无法成团的，很粘手。发酵至两倍大。

3包的时候，准备一碗油，一碗高筋粉，案板上抹油，一只手沾满面粉，抓起一团面，另一只手沾满油，直接用手按扁，沾油的手抓起一点馅儿，抹在面饼上(见小贴士6)，直接像抓包袱一样抓起来，再次按扁。

4烙馅饼的时候，锅内放三合油烧热，包好直接放入锅内，鼓泡翻面，上色捞出控油。全程中火。

小技巧

1.和面一定非常非常稀，类似欧包那种，它肯定是不成团的。只有这样烙出来的馅饼才是很软的，不是那种脆的。 2.花椒面和胡椒面一定给够，酱油要多放，盐甚至可以不放。其他的参考我关于饺子馅那个菜谱。 3.烙馅饼的油是素油+胡麻油+牛油(香油)，缺一不可。 4.这个做法是为了让牛肉吃够葱里的水分，这个馅儿不必和饺子馅一样单独打水。 5.这个馅儿的水量小，油则比饺子馅儿多。三种油中，花椒油最多，胡麻油其次，香油几滴就够。 6.这个馅饼的特点就是馅儿小，差不多就和肉龙里夹的那么多，不是皮薄馅大的哦。味道主要突出酱油的酱香、胡椒花椒的麻香。吃的时候可蘸醋，解腻。 7.这个馅饼的精髓在于皮很软，且皮本身就有一定底味，油大，馅小，味道比较冲。可以说是重口味的心头爱。 8.包的过程一开始很虐心，试几次就好了。