陕西扯面“和面揉面技巧终极版”零失败

原料

普通面粉: 500克, 水: 250克, 盐: 5克

步骤

1将盐加入面粉,一次性加入配方中的水,不要擅自多加水,严格按配方来。然后用筷子一个方向搅拌。 重点1“不可多加水”

2搅拌至全部结成小团,换手揉面

3取掉筷子,换手揉成团

4移至案板手揉5分钟

5揉5分钟后,用拧干的潮湿抹布直接盖在面团上,抹布如果薄,就在盖上抹布后,在扣一个大盆在面团上,我的抹布比较厚,我都盖了两层,绝对要保湿,也可以用保鲜膜把面团包起来,再用湿抹布盖严实。 醒10分钟。

610分钟后取出开始手揉面15分钟

7想快速揉至光滑,教大家一个小技巧,把面团不要不断的合在一起揉,大块面团手揉非常费劲,也会导致面团硬,大而揉不到位,所以直接揉成长条,一部分一部分揉,可以轻松,快速的揉到光滑。 重点2“长条分段揉面法”

8视频中我和了800克面粉,是三个大饭量老陕的量,我家案板小,所以揉长条都摆不下了,不要紧,乱挤在一边就行,仍然是分部分揉面,很轻松,不费劲,揉一会,全部揉完,长条从两边向中间合拢,继续揉,我800克面粉揉了15分钟,已经非常光滑

9用长条分段揉面法揉至10多分钟时会发现,面团表面出现这样薄薄的鼓起的小气泡,这证明你的面团已经揉ok了,这是我妈教我的“家传古法检测法”? 重点3“气泡检测法”

10看,就是这样的小气泡,好了现在可以停止揉面了,将两边面条向中间对折,合成一个长方形,折痕收口朝下压

11折痕收口朝下压好,反过来,用手掌均匀把面团压平整,压成长方形

12压成这样有两厘米厚的长方形

13表面充分刷上色拉油

14反面也充分刷上油,不要刷的少了,必须多刷,足够的油可以封住面团表面防干裂

15用刀均匀分切小条

16全部分切完

17把切面竖起来朝上摆放

18往切面上充分刷油,包括四周,都刷到位,刷好后全部翻面,背面也充分刷油

19盘子里充分刷油,将刷好油的面摆放进去

20套上保鲜膜,收口压下去,保证空气不进去,再在表面上盖上潮湿抹布

21盖好抹布,醒一小时以上

22一小时后,取出面条,用手压扁,小擀杖擀开,中间用刀划,或者用擀面用劲杖压一条痕迹,两手捏两面,轻轻一抻,不要抻太长,抻开即可,摆放醒几分钟,中途可以等水开,三两分钟即可 图中是抻的比较长的,用擀面杖压的痕迹的示范 由于是一个人拍摄,实在无法拍抻面的视频和图,有机会拍了就补上 “操作视频已经补上,菜谱最后三个就是”

23这是中间用刀划开的,抻的比较短的,无所谓的,趁着面的劲抻就行,再醒一下就可以一次扯长,在案板上轻轻甩一下,从中间切开处将面条分开,再在案板上轻甩一下,就可以下锅了,其实这个配方,几乎不用甩了,面揉到到位,醒的到位,一次性就可以扯长到合适的薄厚,轻松搞定

24这是用刀划中间的扯面,绝对比擀面杖压的好,那种压的会中间比较薄,煮的时候会不筋道,而刀划的就不存在了,薄厚均匀,非常筋道

25面下到锅里煮沸,溅一次凉水,顺便下配菜,再次煮沸即可出锅 重点4“家庭扯面没有添加剂,溅一次凉水煮沸即可”

26筋道,爽滑?

27我个人的习惯,除了油泼的传统吃法以外,我常常会熬西红柿汤,用来直接拌扯面,就着蒜吃,舒服,过瘾?了咋咧?

28补充三个中间操作视频1:擀开

29补充视频2:抻开,用刀在中间划开,醒5分钟 还和了一块菠菜面,一点点绿面渣在案板上,沾在扯面上了????不是脏东西哦,哈哈哈哈

30补充视频3:醒5分钟后分钟后直接可以扯面了

小技巧

四个重点都写在配方流程里了


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