一鱼三吃:鱼头豆腐汤、鱼丸、熏鱼块

原料

胖头鱼头留三指宽揉切斜刀: 1头, 鱼背肉沿大刺剔下: 300克, 鱼肚部分沿刺切块: 300克, 豆腐: 1块, 青蒜: 2根, 姜: 少许, 葱: 少许

步骤

11、剔出的鱼背肉用刀刮出鱼茸,剔除鱼刺,可用刀背拍鱼刺容易脱落(若有破壁料理机可切块打出鱼茸,非大功率的可以试试) 2、红色的肉剔出来,红色鱼肉腥,留着跟鱼头一起烧 3、破壁料理机打1分钟,加1/3鱼茸的红薯粉(或生粉),用手朝一个方向打10分钟,用劲! 4、加少许盐,水,加盐后鱼茸变得非常有劲,继续用劲打5分钟,也可用劲摔在盆中! 5、挤出鱼丸(手法不赘述),放入凉水中,能完全浮起才算成功。

26、开火煮开,水开后用冷水压2次,水沸腾容易把鱼丸冲散。捞出鱼丸,汤留着备用,这可是上好的高汤。 7、煮好鱼丸后,加少许油、料酒、姜末烧一下味道更好。

31、从鱼头盖一切分两半,黑色的地方用刀刮去,去腥。 2、用油煎豆腐至微黄。 3、继续加2/3植物油,1/3猪油(没有猪油直接加食用油也行),放入3块姜片,油热后先炸鱼头的外面一层 4、一定大火炸至微黄翻面炸里面一层,这时鱼眼那一面是朝外的,后续鱼头就不用翻面了 5、放入煮鱼丸的高汤,加盐调味(可以微咸,咸味提鲜味)放入一小勺糖提鲜

46、中火5分钟,放煎好的豆腐中火15分钟,出锅前放斜刀切好的青蒜即可出锅

51、鱼肚肋条都是大刺,姜末,1小勺料酒腌制5分钟后 2、放入油中炸至金黄色,炸至水分收干 3、再起一锅放入醋,大蒜少许,烧热后放炸好的鱼块,关火后翻炒,醋能没过鱼块,泡10分钟就可以吃了

64、炸之前也抹少许淀粉

小技巧

1、对口感要求高的,刺一定要去干净 2、对鱼丸来说,最好是:胖头鱼、草鱼、鲤鱼(按顺序优先)等淡水鱼 3、手打鱼茸时一定用劲,劲越大越Q弹 4、手打鱼茸一定要先放淀粉,再放盐。若先放盐淀粉就不好吸收,不好固定 5、没试过用料理家打上劲,手打的好处是自己知道鱼丸的程度 6、油炸鱼头时一定大火,加入煮鱼丸的高汤,鱼汤和牛奶一样白


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