原料

蛋黄（每个约重20g）: 3个， 细砂糖（蛋黄用）: 25g， 榛果黄油: 50g， 水: 50ML， 大杏仁粉/巴旦木粉: 15g， 低筋面粉: 65g， 泡打粉: 1/2小匙（2.5ML）， 蛋白（每个约重30g）: 5个， 细砂糖（蛋白用）: 45g

步骤

1……制作榛果黄油…… 65g黄油加入小奶锅中，用小火加热至微褐色，闻起来有坚果香气后关火并把奶锅座入冷水中，待冷却后用滤网过滤掉黄油中的杂质，取50g备用

2蛋黄、蛋白分别放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用

3在蛋黄中加入25g细砂糖（蛋黄用），用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后（不要打发），依次加入50ML水和50g榛果黄油，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

4在上一步骤中加入15g大杏仁粉/巴旦木粉，搅拌均匀后把65g低筋面粉和1/2小匙泡打粉混合筛入，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊

5蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入45g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可

6用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊

7把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好180度的烤箱中下层，烘烤30分钟

8烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模