林育玮:面包界的“蛋包饭”,蛋香啡果

原料

高筋面粉: 450g, 低筋面粉: 50g, 砂糖: 80g, 盐: 6g, 咖啡粉: 10g, 干酵母粉: 5g, 鸡蛋: 50g, 牛奶: 125g, 冰水+温水: 50g+50g, 黄油: 50g, 蛋黄: 50g, 糖粉: 25g, 低筋面粉: 30g, 核桃: 40g/个, 葡萄干: 40g/个

步骤

1干酵母粉5g先与温水50g溶解,剩下的50g冰水在放入搅拌机中继续放入。按照先液体后固体的顺序把材料放入搅拌机中,可留一些水再后续继续放入,刚开始不需要全部放入。

2搅拌成形且光滑后加入黄油50g,继续搅拌至完全延展阶段,结束面温26度,即可进行第一次发酵50分钟发酵温度27度,湿度为正常室温湿度。发酵成2倍大后,排气进行分割,200g/个。

3分割完毕后,进行整圆,盖上保鲜膜进行中间的松弛30分钟。

4松弛后,面团会更好整形。用擀面杖擀平面团呈椭圆面片型。

5把核桃、葡萄干放在面团上。各40g一个面团。

6自上而下卷起呈长棍型,收口向下贴紧。轻轻放在烤盘上,进行最后发酵发酵温度为27度,湿度没有特别要求,发酵40-50分钟。

7这时候,可以制作黄金皮馅,分离出50g的蛋黄与25g糖粉先进行搅拌至均匀,然后再倒入低筋面粉30g拌匀。

8待面团发酵完毕后,把黄金皮馅放入裱花袋,然后挤在面团的表面中,完全覆盖面团。

9烤箱预热上下火170度,烘烤15-17分钟皮馅凝固且面包体熟后即可出炉。

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小技巧

1、核桃和葡萄干需要提前处理吗? 核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤,葡萄干可用朗姆酒浸泡一晚上。 2、关于鸡蛋? 主面团材料中50g鸡蛋,以一个鸡蛋55g为例,大概是1个鸡蛋左右;50g蛋黄,大概需要2个鸡蛋中的蛋黄。 3、可做分量? 可以做4~5个的量。


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