伊凡面包之鲜奶雪露包(我做过最柔软的面包)冰激淋夹馅

原料

高筋面粉: 208g(液种), 水: 208g(液种), 干酵母: 0.8g(液种), 高筋面粉: 417g, 盐: 8g, 糖: 26g, 奶粉: 15g, 蛋黄: 32g, 水: 110g, 酵母: 3.5g, 黄油: 26g

步骤

1把液种里的所有材料混合均匀,室温20~25度放置一个小时,再放进冰箱低温发酵一夜第二天取用

2第二天从冰箱拿出来就是这个样子滴

3好的酵头用手揭开就能看到“各种网编织在一起一样”

4把发酵好的酵头和配料表剩下的材料(除黄油外)混合均匀,把全部面团揉几分钟才加黄油,这样比较容易出筋膜,加黄油后继续揉,我是用厨师机揉了半个小时就出膜了

5第一次发酵三十度 70%的湿度发一个小时,家里没发酵箱的,我的做法是 至少你得有个食品温度计,然后把面团连盆放在烤箱内,在同一层放入一大碗约八十度的热水(视看你当时室温多少度来调节这个水温,反正拿着温度计戳进去面团测,让它达到三十度就可以关上烤箱门,让面团和热水独处60分钟,中间可以打开再测下温度,温度低了就可以再换一盆刚煮沸的热水,直到一发结束

6一个小时后面团变得光滑无比啦,这时候把整个面团拿起来,前后左右拉扯变长,然后把向上的一面翻转朝下,前后交叠,左右交叠,翻面再发30分钟,跟之前一样的发酵方法,烤箱内部以及一盆热水

7翻面好后,面团又变小了一个size,继续乖乖待烤箱吧~

8一发结束后,可以试着按个坑,看面团会不会回弹,时间只是个指标,但不是硬性的,以面团按压不会回弹为标准,然后把面团排气,分割滚圆成40g一个的小面团,松弛十五分钟(这一步很重要!不能跳过,松弛就放在那里放十五分钟!)

9松弛完毕,用擀面杖擀成椭圆型,分别从两边卷到中间在头尾一捏就是橄榄型了,收口朝下

10依次弄好后,在锡纸上涂点油再放面包防止粘连,就进行二发,30~35度70%的湿度,就用我第一次发酵的方法,发一个小时

11在第二次发酵的过程里,就可以开始准备表面的泡芙馅儿了,黄油:40g 水:114g 盐:一点点 高筋粉:60g 蛋液:80g 蛋黄:10g(这里对应的是面包胚80%的量)黄油+水煮沸后,迅速加入面粉。离火搅拌均匀。 分次加入混合均匀的蛋黄和蛋液,搅拌均匀后装入裱花袋备用,二发好了以后,就可以先在面包表层刷一层蛋液,再挤泡芙馅儿上去

12预热烤箱180度,烤二十分钟,假如你家烤箱比较小,为了防止上色过深,在十二分钟到十五分钟的时候,就观察一下,假如上色已经好了,就盖一层锡纸在表面继续烤,防止温度不均,时间走到一半还可以头尾对换一下

13夹馅配方:(对应是面包胚80%的量)面包烤好后中间开一刀挤上去) 黄油:120g,糖粉:40g,蜜糖:50g,奶粉:60g,鲜奶油:120g 黄油充分软化,加入糖粉打发至松化发白的羽毛状态。 加入蜜糖拌匀。 加入奶粉,拌匀 再分次加入鲜奶油(无需打发),拌匀即可。 注意加入奶粉后不宜用电动打蛋器搅拌,容易水油分离,用刮刀小心拌匀即可。 奶粉加入后可能略有颗粒感,加入鲜奶油后拌匀即可溶解。 夹馅做好后,放入冰箱略冰半小时,再使用。可以达到冰凉入口即化的口感

14切开一看,这就是检验你的时候啦

小技巧

1.做面包要用的是耐高糖酵母/高筋粉不是all purpose flour是bread flour 2.发面团的时间一定要够,否则做出来的只能是馒头,一共两次发酵,总共两个半小时


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