万圣节-南瓜慕斯蛋糕 0

原料

白巧克力: 200g， 橙色色淀: 0.5g， 黄色色淀: 1g， 蛋白: 90g， 蛋白粉: 1g， 香草籽精: 2g， 金黄幼砂糖: 8g， 扁桃仁粉: 50g， 南瓜粉: 30g， 糖粉1: 60g， 橙皮屑: 3分之1个， 糖粉2: 20g， 南瓜籽: 适量， 南瓜泥: 200g， 香橙果蓉: 40g， 砂糖: 45g， 吉利丁: 10g（泡水后）， 肉桂: 1g， 淡奶油1: 160g， 桂花茶: 10g， 蛋黄: 55g， 甘香赤砂糖: 55g， 吉利丁: 20g(泡水后)， 淡奶油2: 140g， 糖粉: 15g， 砂糖: 100g， 水: 100g， 葡萄糖浆: 200g， 橙色色淀: 1g， 黄色色淀: 1g， 炼乳: 130g， 吉利丁块: 90g(泡水后)， 白巧克力: 200g

步骤

1首先制作巧克力女巫帽子！ 200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黄色的色素，隔水融化到40-45度

2开始调温巧克力，由于分量比较少，隔冰水降温的方法也适合家庭烘焙操作。先隔冰水降温到25-26度，（期间放隔冰水1秒就立刻提起不断搅拌，不能长时间放冰水中）再隔热水加热到27-28度。（隔热水也是1秒左右立刻提起，不断搅拌）

3用裱花使用的糯米裱花托来制作帽子形状，这种裱花托是可食用的，所以用来制作帽子完全放心。

4如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。

5不规则的形状不用担心，等巧克力结晶之后会用圈模修整。现在只要把帽子们放一边去自然结晶。

6制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。 1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）

7过筛的面粉加入打发好的蛋清中，搅拌到无面粉颗粒，剥入三分之一的香橙皮屑，2g的香草籽精一起加入，再搅拌均匀。

8达垮滋面糊倒入裱花袋，挤在铺好油纸的烤盘上

9螺旋的挤圈圈。大概直径7cm。按照配方能够至少做12个南瓜饼底。具体看挤的面糊的厚薄和大小。如果做过马卡龙，就会很方便的操作这个达垮滋饼底。

10过筛两次糖粉在挤好的饼底上，190度上下火10分钟，烤到金黄即可。（第一次糖粉会很快吸收，第二次撒糖粉能够让饼底烤好后更酥脆。）

11烤好晾凉的饼底，用圈模压出直径5cm的饼底待用。

12准备制作南瓜香橙果酱。南瓜去皮蒸熟过筛，取200g,香橙果蓉40g (这个分量能做30个果酱，建议减半制作。如果不喜欢浓郁的南瓜风味，也可以增加香橙果蓉的分量，相应的减少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶锅中加热煮沸，冷却到80度一下，加入吉利丁。

13再隔冰水冷却常温，挤入果酱模具中。果酱冷冻3个小时以上脱模待用。

14制作淋面，砂糖、水、葡萄糖浆、油性橙色色淀、黄色色淀一起混合，加热到103度。 熬糖锅离火，加入炼奶。根据多次实验，加入炼奶以后，糖浆的温度就降温到80度左右，这个时候加入吉利丁融化；

15加入白巧克力，稍微搅拌后用手持搅拌棒混合淋面。

16有均质机最好，如果只有普通的搅拌棒，倾斜的角度进入搅拌，减少气泡。

17做好的淋面用保鲜膜贴面，放冰箱冷藏8个小时以上。

18冷藏后的淋面可以用微波炉熔化法，也可以用隔热水熔化法。根据自己家里的条件选择，同时实验对比，发现微波炉融化法最快。

19融化好的淋面放置一旁降温，不时的搅拌防止结皮。

20制作桂花奶油慕斯，140g的淡奶油和15g糖粉先打发到出纹路的状态，冷藏备用。

21160g的淡奶油煮沸，煮沸后，冲泡干桂花，最好封保鲜膜冲泡10分钟，锁住香味。

22同时将蛋黄和甘香赤砂糖打发到发白（太古牌，颜色淡黄，颗粒较粗。如果用白砂糖替代也可以，区别是慕斯的颜色不会呈现淡黄色。）

23桂花奶油过筛，去掉桂花

24用刮刀用力挤压桂花，压出浓厚的桂花茶香，然后补足奶油160g,再次煮沸，冲泡进蛋黄糊中，煮英式淡奶酱，最后煮到85度左右，充分给蛋黄杀菌。

25桂花蛋奶酱加入吉利丁，混合均匀后过筛，一方面可以去除颗粒块状，一方面使蛋奶酱的口感更加细腻顺滑。 隔冰水降温蛋奶酱到常温，分次混合之前冷藏的打发好的淡奶油。

26没有均质机，用刮刀拌匀，减少气泡产生。混合好的桂花奶油慕斯装入裱花袋备用。

27准备组装：准备一个旋风6连模具，挤入30g的奶油

28用小刮刀把边缘抹均匀，防止慕斯有缝隙。

29放入一个南瓜香橙果酱，再挤点奶油

30撒上调好味道的熟南瓜籽， 最后铺上饼底。家用冰箱冷冻8个小时脱模。

31淋面温度在32度左右最佳，从冰箱中拿出脱好模的慕斯放在烤网，如果是提前脱模，（有少许冰霜在慕斯表面，需要擦掉冰霜再淋面，防止淋面挂不住）

32淋好面的慕斯，震一下烤盘，震去多余淋面，用曲柄抹刀转移，用牙签辅助，最后牙签旋转出来即可。

33巧克力帽子用热圈模压出圆形，可以用热水加热圈模

34女巫帽子盖在慕斯上，裱花托正好有个凹陷的洞，正好完美卡在慕斯尖尖上。

35最后在帽子、南瓜上装饰金箔

36没有淋面的慕斯，如果家里有宝宝，介意淋面的色素，就脱模后食用也是很棒的。

37仿真南瓜慕斯

38是不是可以以假乱真

39做个万圣节甜点台，万圣节狂欢夜等你哦！

40这个南瓜慕斯得到法国MOF Roland Del Monte的肯定，海豚在用这个南瓜慕斯得到MOF的亲自颁奖哦！

41最后看一下切面吧。假的南瓜，真的南瓜慕斯蛋糕，里面也有南瓜子。是不是能够以假乱真呢？

42同样的方法，做成椭圆形的，加上铲花，就是糖果形状的。不给糖就捣蛋喽