意大利面—芝麻菜细扁面

原料

芝麻菜: 150g, 水: 300mL, 00粉: 125g, 粗麦面粉: 75g, 中筋面粉: 50g, 全蛋: 1个, 蛋黄: 2个, 水: 20mL, 叶绿素: 30g, 盐: 2g, EXV橄榄油: 1大匙

步骤

1萃取叶绿素。芝麻菜用水洗净后, 沥除水分。将大致撕碎的芝麻菜和 水用果汁机搅碎,用粗网筛过滤。

2在锅里放入1,用中火加热至65℃。 用汤勺只舀取浮在表面的液体。

3将2用铺有滤纸的网筛过滤。用滤纸 包好后压上重石放置一晚,慢慢地 滤除水分。

4图中是放置一晚已滤除水分的状态。

5在搅拌盆中放入全蛋、蛋黄、4的叶 绿素、水和EXV橄榄油,用打蛋器 充分混合。

6在5中放入粉类和盐,在搅拌盆中混 拌成一团。

7取出粉块放到工作台上,用手掌压 碎般充分搓揉。

8揉成团的面团放入冷藏室中松弛约2 小时。下图是面团松弛后的状态。

9将面团放入挤出式压面机中。装上 厚0.7mm、宽6mm的细扁面专用 挤面嘴,挤出面条。为避免面条沾 黏,要撒上防粘粉。

小技巧

施加压力挤出的面条,表面 有热度。让它凉至一定程度后,按 一人份卷成一团,盖上保鲜膜放入 冷藏室保存。


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