100%黑麦亚麻仁面包

原料

黑麦粗面粉: 13.2盎司,374克(是一种磨的比较粗的黑麦粉,美国没德国黑麦粉分的那么细,我用的是一种叫pumpernickel的黑麦粉,算是类似)Rye meal, 水13.2盎司,374克: , 黑麦天然酵种,100%水粉比例: 0.7盎司,19.8克, 黑麦碎粒: 10.1盎司,286克(我当时买不到rye chops,是自己把整粒黑麦谷粒打碎的,比较粗,难泡软)Rye chops, 水: 10.1盎司,286克(我的山寨rye chops难泡软,所以我用的沸水), 亚麻仁: 1.8盎司,51克, 水: 4.4盎司,125克, 黑麦粗面粉: 9.7盎司,275克Rye meal, 水: 0.5盎司,14克, 盐: 0.6盎司,17克, 即时酵母: 0.19盎司,5.4克,1.25小勺, Ryechops浸泡液: , 亚麻仁浸泡液: , 天然酵种酵头:

步骤

1混合原料,揉匀,盖保鲜膜,21C室温下,发酵14到16小时

2沸水倒在rye chops上,加盖,泡过夜

3室温水倒在亚麻仁上,加盖,泡过夜

4所有原料混合,搅拌。我的KA第一档10分钟左右。这面团没筋度,基本是一团泥

5发酵10到20分钟

6模具抹油撒足黑麦粉防粘。案板和手上用足水,这面团极度粘手,把面团整成和模具等长的圆柱,放入模具,表面撒一层黑麦粉

7加盖,最后发酵50到60分钟,温度在27C左右

8去掉盖子,模具放入预热到470F(243C)的烤箱,烤盘倒一杯热水以产生蒸汽,关门,烤15分钟。烤温降到380F(193C),烤1小时。取出模具,倒出面团,把面团放回380F(193C)的烤箱再烤15分钟左右,把四周和底部烤硬

9取出后,放凉,密封储存24到48小时后才能切片,否则内部还是粘湿的

小技巧

这面包可真沉啊,要是失手砸脚上,我的脚肯定得废了 外壳这么硬,这么长的面包切片也是体力活,想想还是好人做到底,切好了再带到公司给他。其实我是想拍组织图,嘻嘻。 外壳有嚼头,内部组织密实湿润,是vollkornbrot应有的样子。 加上亚麻仁和ryechops的颗粒,口感很丰富。 香气四溢,味道鲜美。


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