解说一下卤菜的根本做法

原料

少量油: , 白糖: , 水: , 二:水20斤: , 鸡骨架: , 老姜150克:

步骤

1一、炒糖色 先在锅中加少量油,放入白糖,中火炒制,糖化后改小火熬,最终再加水,要炒的不苦不甜、色泽金黄。

2二、高汤 锅中加清水25斤,鸡骨架多只,加老姜150克,大火烧开,中火熬制约3到4个小时。

3三、香料 八角25克 ,小茴香25克,香叶10克,桂皮20克,草果10克 ,桂枝6克 ,桂丁4克 ,甘松4克 ,肉豆蔻7克 ,沙仁8克 ,香茅草3克 ,陈皮5克 ,花椒15克,胡椒8克,老姜150克,辣椒30克 。 去血腥异臭:草豆蔻15克、白芷35克、木香15克、良姜8克、山奈20克 去土腥:红寇6克、白扣4克 、山楂6克 。 替代白糖增美味:甘草6克 出原味的:荜拨8克;上色的:栀子6克

4四、起卤水 熬好的高汤12斤左右,参加抄好的糖色和配好的香料,一起参加盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g,高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。

5【卤菜制造注意事项】 1、香料的运用 。首次运用的料包在卤水中不要放的时刻过长,通常10分钟以内。第二天能够长一点时刻,通常第三地利料包就不必拿出来了。 2、糖色的深浅掌握是从卤菜观察得出来的。 3、盐要碱一点,味精不能太重,鸡精少放一些。 4、卤味增香膏首非必须多放,今后能够随意。


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