原料

中筋面粉: 85克， 小麦淀粉: 35克， 鸡蛋(带壳60g以上): 6个， 白砂糖: 90克， 盐: 1克， 水/牛奶: 71克， 无味食用油: 60克

步骤

1备料

2准备2个深一点的容器，蛋白盆应无油无水。把水和油倒入蛋黄糊盆，加10克糖，1克盐，用手抽搅拌至盐糖融化，水油乳化。

3中筋粉和小麦淀粉混合过筛，加入乳化的水油中。(我是直接筛进去的)。

4用蛋抽划“一”字或“Z”字拌至无干粉状态。

5分蛋，把蛋白磕入蛋白盆，蛋黄加入面糊中。

6依然用手抽“一”或“Z”字搅拌均匀。

7预热烤箱，上下火150℃，15~20分钟。预热时打发蛋白，蛋清一次性加入白砂糖。因为普通白砂糖的颗粒较粗，我老担心糖不能充分融化，早点加比较安心(懒人的借口)。

8蛋白打发先低速打至泡沫丰富转高速，打到感觉到阻力变大转低速，此时持打蛋器的手固定不动，另一只手往一个方向转动蛋白盆，打至如图状态(关闭打蛋器电源后，打蛋头垂直插入蛋白霜中再提起。)

9把1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用手抽“一”或“Z”字搅拌均匀。

10再把拌匀的蛋黄糊倒回蛋白盆中(反过来也可以)，继续用手抽大致拌匀。

11换刮刀先沿盆边铲一圈，再翻拌均匀。手法可以先从2点方向下刀，铲过盆底到8点方向翻回。

12倒入模具八分满，轻震模具，震出表面气泡。

13送入预热好的烤箱下层，50分钟。

14出炉拿出震一下，倒扣晾凉。我这个没倒扣。

小技巧

1.戚风开裂是正常现象，这个我还嫌它裂得不够。如果不想开裂，蛋白不要过硬，打到湿性(大弯钩)发泡；温度调低，时间加长。各家烤箱脾气不同，具体数据要根据自己烤箱温度多实践磨合才能得出。 2.正如上面所说，温度时间仅供参考，要根据自家烤箱调整，不能照搬食谱。 3.糖的问题，嫌甜可适当减糖，但不要减得过多，糖能支撑蛋白霜结构。有细砂糖的、以及想分三次加糖的，可以随意，我这里是最懒人做法，当然不介意你的细致。 4.油的问题，只要是无味的油都行，戚风就是用植物油做的，你一定要用黄油当然也行，只是得溶化成液态。水油乳化一定要到位，乳化状态好可减少塌陷的风险。 5.戚风烤到一定时间会膨发的很高，长到最高点后会回落，这时基本就是烤好了。