简介
这期我们的作业是做天然酵种的潘妮托尼。棉花糖分了我一部分养成的天然酵母，我拿回家后自己喂了三次，因为不舍得把这些酵母给倒了，每次都是按照酵母重量按1：1的比例喂的，喂3次，酵母体积已经成几何倍数增长了。。。喂了2次，可以拿来做面包了，赶紧分了一部分出去，倒掉多可惜啊，浪费，太舍不得了，呵呵没做过天然酵母的面包，想做一个简单的面团试试，参考了爱和自由JJ的红豆吐司（苹果酵种）。我按比例65%缩小了面团，最后面团是540g左右。水量多用了20g，我的天然酵种的含水量可能没有苹果酵种高。今天做的是蜜豆吐司，蜜豆是超市买来的现成包装好的。里面有白芸豆，红豆，红腰豆，绿豌豆。看切面我觉得白芸豆最漂亮了，显得很通透的感觉。自由JJ说的没错，纯粹用天然酵种发的面团实在是那个慢啊。昨晚发到12点半，已经4个小时了，都还没有发好，实在等不下去了，把它放冰箱里，今天早上10点拿出来看，好了，这发酵过程实在是很长。 天然酵种在揉面的时候可以明显感觉到比较酸。但是揉好面以后，发酵后，甚至烤的过程，味道都和平时我做的面团完全不同。闻起来味道很淡，似乎感觉还有一丝丝的甜味。
原料
高粉260g，天然酵种130G，蛋26g，糖26g，盐3g，水110g，黄油26g，蜜豆适量
步骤
1、所有材料除黄油外揉至面团成团光滑后加入黄油，继续揉至完全阶段薄膜 2、面团取出后折叠，再滚圆后放入涂好薄油的盆中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。发酵至2倍大，手指蘸面粉戳入面团不会立即回缩即可。（我先是室温发酵了4小时，然后在冰箱4度发酵了9个多小时） 3、面团取出回温30分钟后（我取出时已经发酵完成了），分割成240g两份，60g一份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟。 4、面团擀成长方形，铺上蜜豆后，至上而下卷起来，底部收紧 5、表面均匀刷上蛋液后，裹一层杏仁碎，放入事先涂油抹粉过的模具中 6、盖上模具，放温暖湿润处进行基础发酵。发酵至8分满即可。 7、烤箱预热180度，下层，上下火，40分钟。 8、出炉后立即脱模，放烤网上放凉后切片。
小技巧
TIPS： 1、我的二次发酵是用32度发酵的，今天用了一杯热水，水温有点偏高，湿度一度飙升到90%多。等水凉了，我打开检查的时候又降下去，又换了杯热水。今天湿度一直都偏高。二发3个多小时才完成。 2、听糖糖说她用天然酵母做出来的面包表面上也都是泡泡。我是今天刚好湿度极高，本来一直以为是湿度高的原因才让面团表面这样，听糖糖说过后，我们两想会不会是因为天然酵母很湿的缘故呢？ 3、电脑版的温度真的是极准。预热的时候差10度到180，我想差10度也算比较准确了。就把小面团放进去了，没一会，居然就升到180度了，全程都很恒定的180度烤完。非常喜欢它啊，太精准了！
