西部网笆鱼

简介

鱼肉酥香,甜咸相配。红黑相间,令人食指大动。竹编的网笆既装饰菜肴、增添特色,又可滤掉多余的油。

原料

草鱼1条约1000g,新鲜红尖椒200g,永川豆豉150g,泡辣椒25g,干姜20g(姜块10g;姜片10g),蒜片20g,葱白段30g,盐1茶匙5g,白胡椒粉1茶匙5g,料酒2茶匙10ml,鸡精1/2茶匙3g,白砂糖1茶匙(5g),糖色1茶匙5g,高汤1/2碗125ml,油2碗500ml实耗量为20ml,竹编网笆1个

步骤

1、草鱼洗净后去头尾另置备用。取两扇净鱼肉,先在净鱼肉内侧斜划几刀后,再将每块鱼肉切为两截。用姜块(拍散)、葱段、盐、白胡椒粉、料酒腌渍10分钟入味。 2、红尖椒去蒂去籽,切为1.5cm见方小丁。泡辣椒切1.5cm长小段。将竹编网笆摆入盘中备用。 3、大火烧热炸锅中的油。事先将腌渍好的鱼肉拣去姜、葱并用厨房纸巾蘸干表面水分,下油锅炸4-5分钟至外酥内熟时捞出沥干油份。过程中要不时翻面避免粘锅底。 4、锅中留1汤匙(15ml)油,将泡辣椒节、姜片和蒜片炒香后加入高汤。 5、煮沸后下鱼肉,并调入部分盐、白胡椒粉、料酒、白砂糖、糖色和鸡精。 6、用小火烧5-7分钟入味后,改大火收汁,将鱼肉单独捞起摆入盘中网笆上。锅中其它佐料不再使用。 7、净锅重上火,放入1汤匙(15ml)油烧热,入鲜红椒丁炒熟,调入适量盐和鸡精,再入永川豆豉煸炒散,起锅淋于盘中鱼肉上,大功告成!

小技巧

1、草鱼须鲜活,处理后1000克左右为宜.在烹制前购买并请摊主处理干净。 2、泡辣椒超市中有罐头或袋装品。 3、竹编网笆可在大的菜市场买到,并可洗净后循环使用,另外,做寿司的竹简也可以成为替代品,不过滤油的过程要多用些心。 4、糖色有助于菜品着色的效果,需自己制作。做法为:将炒锅中加入比例为1:1的白糖和水,中火加热,不断用铲子搅动防止糊锅。直至糖化并呈金黄色粘稠液体状即可。


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