麻醬燒餅---它有沒有一千層（獨家原創） 0

簡介

摘自米二喬博客：http://blog.sina.com.cn/mi2qiao

研究這麻醬燒餅很久了，前前後後大概算算也要5次。其實我不是個較真的人，但總覺得不研究到位就發給大家，反而讓大家迷惑的話是很沒廚德的表現。為了它，我將所有在心中認可的頗有名氣的燒餅店的麻醬燒餅全買了個遍，一個個的切開，品嘗，琢磨，所謂的「偷師學藝」。於是發現外面的麻醬燒餅不論味道的差別，只就麵皮來講的話，大致兩類：一，小蘇打或泡打粉發的，被我稱為「半死面」（註：北方人管不放任何膨發物質的麵食稱為「死面」，例如「死麵餅」）；二，用酵母發的，被我稱為「半發麵」。所以我先從麵皮試起，前者我也做成功了，層數也很多，但成品偏緊實，更脆，只在趁熱食用時才會好吃，一旦涼了，風采盡失。且我朋友中的一位，口味十分之敏感，而且是夾雜著體弱的那種，據她反應，加了很多泡打粉的那種，吃後會令她口乾的彆扭。其實我聽後嚇了一跳，很多的天朝人都對劣質的鋁超標的泡打粉心存陰影，所以我一直在泡打粉的選擇上十分小心，常常選用的是「Bob's Red Mill」的健康泡打粉，是無鋁的，還是很放心的。然後我意識到，麻醬燒餅這種中式面點，不像歐美的蛋糕點心一類的含油脂量含水量那麼大，「干」加上「干」，有些敏感的人自然受不了，根本就不是選擇哪種品牌泡打粉的問題。舉個也許不恰當的例子，豆漿本身是營養的無害的健康飲品，但有些人喝了胃裡就是會難受。此間道理是一樣的。最後我選擇了使用「半發麵」法麵皮，用酵母製作，口感暄軟中帶著鬆脆，更容易讓多數人接受。

麵皮解決後，就是餡料的問題，所謂「餡料」不是包在中間就可以的那麼簡單，需要層層疊疊的交叉出現在麵皮里，一層面，一層醬，終成千層，頗有點歐美「可頌」擀黃油的感覺。網上最流行的做法是將麻醬和香油調好，刷在面上，卷好，切開，整形。說起來簡單，但這種做法如果親身試過就會發現，一旦你的手法不能做到醇熟，是非常容易導致失敗的。原因很簡單，麻醬和香油調好了就會很稀，濕噠噠的，你將它抹在面上，就會形成類似潤滑劑的作用，換句話說，你的麵皮是卷不緊的，因為你同時要關注不要漏稀稀的醬料出來，又要關注卷的圈數，又要卷緊。這絕不是家庭做燒餅的上策，畢竟你跟終日同燒餅打交道的燒餅店師傅是比不得的。所以我將其改良為麻醬糊，比較粘稠，抹上不會亂跑，且加了麵粉後，烤制過會更加層層分明。在手法上，我也改變了套路，大家向後看可以發現，我最終需要卷面卷拼圈數的那個步驟，只要你有耐心，卷多少卷都輕輕鬆鬆，不成問題，絕不會出現把醬漏的滿手都是的局面。

我做燒餅時恰好趕到傍晚，光線很不足，但因為時間緊迫，也只好將就，導致有一些黑乎乎的，還要大家見諒。而我照成品圖時又趕上一個陰天的上午，剛好我又忙著要出門，所以……隨便掰了一塊，就照上了，也沒有很認真的用刀切出橫截面展示，很覺得辜負了燒餅。今早吃飯時一時興起發微博，照上了咬的很開的燒餅的千層，很多朋友都表達了濃厚的興趣，我這才算覺得對燒餅安慰了些。所以我希望大家看到我的配方一定動手試一試，相信你做的一定比我做的更好。

模具規格：適當大的烤盤一個（我用的15寸）烘焙溫度：180℃ 烘焙時間：20~25min

原料

材料A 麵皮部分, 中筋麵粉 380g, 酵母粉（低糖型） 1小勺（約3g）, 細砂糖 14g, 食鹽 3g, 植物油（無特殊氣味） 38g, 清水 206g, 材料B 麻醬煳部分, 芝麻醬 95g, 香油（芝麻油） 10g, 食鹽 2g, 中筋麵粉 50g, 五香粉 1.5~2小勺, 材料C 裝飾部分, 糖漿（或蜂蜜） 8g, 老抽 2g, 清水 5g, 熟白芝麻適量

步驟

1將材料A全部混合成團。註：最近發現許多朋友反應面發的過大的問題。此處說一下，跟時間長短沒關係。是因為酵母粉放多了。什麼意思呢？就是說大部分國產電子秤稱量小克數的不準的離譜。（舉個例子吧，我朋友的那台秤稱了所謂的1g鹽其實際重量是3g。）所以覺得自己秤有不準的嫌疑的，請用量勺去量，會准一些。

2揉面，揉到麵糰很光滑，很有彈性就ok。注意一定不要說麵糰還很粗糙，就嫌麻煩不再揉了。記住，你揉的面光滑了有彈性了後期延展性才好，才方便裹麻醬糊不會漏的哪哪都是。以上就是咱們燒餅的麵皮部分。說起來是和中式酥皮點心的水油皮很像的。拿保鮮膜蓋好，放在一邊鬆弛20分鐘待用。

3取另一隻碗，混合材料B的所有，用矽膠刮刀拌勻成糊糊狀。蓋保鮮膜備用。其中的五香粉，按自己口味好惡使用1.5~2小勺，我用了2小勺，感覺味道很平衡。此為麻醬糊部分。

4另取一個小碗，準備做刷面水。混合老抽（別用生抽，生抽不上色）+糖漿（我用的是前一陣做月餅剩下的黃金糖漿。你沒有的話，用焦糖漿、蜂蜜、糖蜜、紅糖漿之類的都可以，無非是上色深淺的問題，不要拘泥）+清水，混均勻，放一邊待用。

5準備工作都做好了。下面開始做燒餅。將你鬆弛好的麵糰用擀麵杖擀開，擀到什麼尺寸呢，這個我不強求你，你的案板能支持多大張的限度，需要你自己掂量著看。我的建議就是，在你hold的住的尺度內，擀的越薄成品層數就越多。但要注意的是千千萬萬彆強求自己擀的老大一張，然後後面抹醬時搞得很手忙腳亂。

6將麻將糊均勻的抹在擀好的面片上。

7捲成卷。

8如圖中樣，左右向中間疊好。

9然後再對摺，如圖中所示。接著放在一邊鬆弛20分鐘。鬆弛很必要，千萬不要偷懶，鬆弛的好，後面擀的才順手，才不容易漏醬。

10鬆弛好了，依舊擀成長方大面片。依舊是越薄越好。但要有限度，不要說擀的醬都側漏了，那就沒意義了。總之擀到你能承受的最薄值。

11擀好了開始卷，卷的圈數越多越好，一定要卷的緊實一點才好吃。

12用剪刀或者刀將面卷均分為9份剪成段，或切開成段。大家可以看我圖上這時層數已經很多了。

13將面段兩端的暴露著醬的切口收緊並且向下收攏成圓球狀，要收緊，然後壓成圓餅。9段都如此。刷上咱們前面準備好的刷面糖液，沾滿白芝麻。

14烤箱上下火預熱180℃，預熱好，將烤盤放入烤箱中層，烘烤25分鐘。注意，我的烤箱有67L和72L，這次用的是72L，內膛比較大，這個溫度分鐘數是可以的。但如果你的烤箱非常小，小到少於30L之類的，熱源距離食物會很近，就需要上蓋錫紙了，烤到20分鐘時就要時時關注，不然會在沒熟的情況下就糊頂了。烤好後，取出在冷卻架上冷卻至室溫，再儲藏在袋子裡，或者趁熱吃也可。