簡介
方子來自《好想吃一口的幸福果物甜點》 清爽的配色和濃郁的酒香，帶著深秋涼意，咬一口下去，完全難以抗拒的味覺體驗~ 【【【以下材料分量可製作直徑為18cm的圓形塔一個】】】
原料
塔皮, 無鹽黃油 75g, 糖粉 50g, 蛋黃（約重20g） 1個, 低筋麵粉 130g, 鹽 一小撮, 杏仁塔餡兒, 無鹽黃油 60g, 細砂糖 60g, 蛋黃（約重20g） 1個, 低筋麵粉 20g, 大杏仁粉 60g, 白朗姆酒 1大匙（15ML）, 薩巴里安尼奶油, 蛋黃（每個約重20g） 2個, 細砂糖 50g, 牛奶 120ML, 香草莢 半支, 白朗姆酒（或白葡萄酒） 80ML, 低筋麵粉 30g, 無鹽黃油 20g, topping, 梨（大號的豐水梨、21世紀梨或白梨） 1個, 可食用綠色葉子 適量, 檸檬 1個, 冷水 適量
步驟
1製作薩巴里安尼奶油： 1、2個蛋黃和50g細砂糖混合，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，整體顏色變淺，加入30g低筋麵粉繼續攪拌均勻 2、把半枝香草莢用小刀剖開，把香草籽刮入120ML牛奶中，香草莢也一同加入牛奶中，倒入奶鍋小火加熱至牛奶微微沸騰，取出香草莢不要 3、把煮好的牛奶緩緩倒入蛋黃糊中，邊倒入邊不停攪拌，牛奶全部倒完後，取濾網架在奶鍋上，把卡仕達醬溶液過濾到奶鍋中，開小火加熱，分5次加入80ML白朗姆酒（或白葡萄酒）並不斷攪拌，直至整體順滑，呈粘稠的漿糊狀，關火加入20g無鹽黃油攪拌至融化，如果感覺整體明顯變稀，可以再攪拌均勻後再開小火加熱30秒左右，直至整體恢復粘稠的漿糊狀 4、煮好的奶油醬裝入耐熱容器中，在容器上緊貼著醬的表面覆蓋一層保鮮膜，送入冰箱冷藏室備用
2製作塔皮： 1、75g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中，室溫回軟後用刮刀按壓順滑，加入50g糖粉，用蛋抽攪拌至整體泛白，體積稍大，加入1個蛋黃繼續攪拌均勻 2、把130g低筋麵粉和一小撮鹽混合分兩次篩入，第一次篩入後用刮刀切拌至無乾粉狀態再加入第二次，繼續切拌至鬆散無乾粉狀態即可，不需要成團 3、在攪拌碗表面覆蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏鬆弛至少1小時
3製作杏仁塔餡兒： 60g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中室溫回軟，加入60g細砂糖用蛋抽攪打至體積膨大，顏色泛白，依次加入1個蛋黃、15ML白朗姆酒、60g大杏仁粉、20g低筋麵粉，每次都要完全攪拌均勻再加入下一次
4製作塔底： 1、把鬆弛好的塔皮麵糰取出，用手整形成團後擀成比塔模大一圈的均勻麵皮，均勻填入塔模中並去掉多餘的部分，用手指輕輕按壓讓麵皮緊貼塔模，再按壓塔模邊緣讓麵皮稍高於模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，均勻的填上杏仁奶油餡兒，確保每個角落都填滿後送入預熱好170度的烤箱，烘烤35分鐘左右取出，放至微溫、摸上去比較結實後輕輕倒扣脫模
5組合： 1、把奶油醬從冷藏室取出，均勻塗抹在完全冷卻的塔底上 2、梨子去皮去梗放在小的深盆里，倒入冷水直至沒過梨子的高度，把一個檸檬榨取出的檸檬汁倒入其中，攪拌均勻 3、把梨子浸泡30秒左右取出，切成四等分，去籽後把其中的三份繼續泡入檸檬水中備用，剩下的一份切成1mm左右的薄片，每切出一片都要泡在檸檬水中，以此類推全部切成薄片後從繼續浸泡在檸檬水中15秒左右取出，用廚房紙吸干表面水分 4、把梨子薄片碼放在奶油醬上方即可，最後裝飾上可食用綠色植物葉子
