簡介
轉載自： http://cn.tmagazine.com/food-wine/20131221/tc21christmas/
沒有什麼比冷肉凍(terrine)更淳樸和本味的了，這道地道的法國菜使用最普通的食材（有時候是廚用邊角料呢！），依據大廚的妙手巧思，一層層碼放在模子裡，顏色搭配，口感調和都要考慮到。碼好了，水浴烤制，隔夜晾涼切片的時候是最讓人興奮的一刻。刀徐徐切開緊實的肉凍，然後看到白色，紅色，綠色，黃色各種鮮艷色塊間或排列在梯形的肉凍上，像是美食版的蒙德里安抽象畫。
原料
雞肝，洗凈切成小塊 130克, 雞胸肉，切成一厘米見方的小塊 800克, 豬肉餡，放入胡椒粉和鹽入味 150克, 洋蔥頭，去皮切碎 4個, 大蒜，切碎 6瓣, 菠菜葉子 一把, 白面包，掰碎放入兩湯匙牛奶，手抓成半濕的麵包泥 3片, 煮熟的栗子碾成茸 一茶碗, 雞蛋，攪散 一個, 蘆筍，去掉老根 6—7根, 義大利鹹肉(prosciutto) 12—14片
步驟
1在炒鍋中放入黃油，炒香洋蔥頭和蒜米，直至變軟，加入雞肝，翻炒以不至粘鍋，放入白蘭地，邊炒邊攪拌，知道水氣散盡，離火，倒入一個碗中晾涼；
2在雞肝碗中放入雞肉，豬肉餡，開心果，栗子茸，菠菜葉，麵包泥，檸檬絲，胡椒粒，雞蛋，鼠尾草，鹽和胡椒，攪拌好；
3在terrine模子的四壁和底部墊好烤紙，四邊多留出一些，一會包裹肉泥用。把義大利鹹肉片一片片碼在模子四邊和底部（碼在烤紙上）。碼放時注意一片略壓一片，不要有空隙。鹹肉片也應該垂出模子一些，以便稍後可以嚴絲合縫地包裹住肉泥；
4在放好鹹肉片地模子裡放入一半肉泥，用木勺背壓瓷實，然後將蘆筍一根根碼在肉泥上（蘆筍順著模子較長的一邊碼），再鋪上餘下的肉泥，一定按瓷實。然後把鋪好的鹹肉一片片蓋住肉泥，再把烤紙合攏，蓋在肉泥上，蓋蓋子。
5把模子放入烤箱，烤制1小時（或直至用手按terrine中間時可以感覺到緊實）。在烤好的肉泥上壓上重物，放冰箱過夜。第二天吃的時候切成1.5厘米左右厚度的片。
