簡介
提起打滷面，山西無人不知無人不曉，打滷面在山西有家常和經典兩種做法。所謂家常，就是山西人一日三餐中吃到的，簡易快捷做法，家裡有什麼材料就放什麼；所謂經典，做這道麵食不亞於做一桌宴席，但其美味也是和家常做法無法比擬的。經典打滷面也叫正宗山西風味打滷面，因製作時間之長，準備材料之豐富，只有在舉辦人生重要大事，宴請賓客的時候才可以享受其美味。何謂人生大事？熱熱鬧鬧的喜慶婚宴，祭奠逝者的白事，這紅白喜事上才可一睹打滷面的製作風采！山西人尤其是農村人辦紅白事，都是在自己家裡搭灶、請師傅準備宴客食材，往往是提前幾天開始做準備工作，場面十分熱鬧。 但是，你要想知道正宗山西風味打滷面的製作過程，並不是一件容易的事。因為，打滷面在紅白喜事上，是早晨必須吃的經典面。因此，大師傅往往是凌晨四五點就開始製作，到早晨六七點客人到來吃飯時，一鍋鍋熱騰騰的打滷湯，一碗碗剛剛煮好的麵條整齊的排放在桌子上。吃飯的人只要端著煮好的麵條，來到鹵湯鍋前，讓大師傅往麵條里舀入鹵湯汁，自己加入一點山西老陳醋，你就去一邊敞開腮幫子享用吧，麵條吸入嘴裡發出呼呼的聲音，連湯帶面讓人吃的酣暢淋漓！
原料
麵粉 200克, 五花肉 一塊, 姜 1片, 蔥段 1節, 八角 1個, 老抽 1湯匙, 蜂蜜 1湯匙, 老豆腐 一塊, 干香菇 5朵, 黑木耳 一小把, 黃花菜 一小把, 海帶 一小片, 粉條 一把, 腐竹 一把, 口蘑 幾個, 胡蘿蔔 一根, 筍 一根, 菠菜 一小把
步驟
1準備一塊五花肉，用清水洗凈
2準備生薑1片、蔥段1節、八角1個
3鍋里放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮
4煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火，把肉塊撈出
5鍋里留下的湯汁備用
6小碗里放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁
7準備好的蜜汁均勻的塗抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色
8炒鍋內放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出
9準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋里剩餘的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制
10待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面後繼續炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出
11炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用
12準備5朵干香菇
13準備一小把黑木耳
14準備一小把黃花菜（黃花菜是山西大同特產）
15準備一小片海帶
16準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發
17泡發好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗凈，分別切成細絲備用，黃花菜用刀切成小段
18準備一把粉條
19準備一把腐竹
20腐竹提前用溫水泡脹，使其吸收水分變軟
21泡發的腐竹用刀斜切成段
22準備幾個口蘑，用清水洗凈
23口蘑切成細條
24準備一根胡蘿蔔，用清水洗凈，切成細絲
25準備一根筍，去掉外殼切成細絲
26準備一小把菠菜，用清水洗凈
27洗凈的菠菜切段
28準備一小把韭菜，用清水洗凈
29洗凈的韭菜切段
30鍋里的高湯汁重新燒開
31放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片
32放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中
33放入切好的口蘑絲
34粉條用手掰成小段，放入鍋中
35放入切好的腐竹和筍絲
36蓋好鍋蓋，大火煮制15分鐘左右
37煮制鍋里水開，用勺子撇掉浮沫
38勺子裡放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒制
39一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。（慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽，但是，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發黑的亮）
40融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里，湯鍋里的色澤會變得紅亮
41鍋里放入適量食鹽提味
42撒入適量五香粉
43碗里放入2湯匙干生粉，加入適量冷水調成澱粉糊，調好的澱粉糊淋入鍋里勾芡
44雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液
45用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中（慧心貼心提示：正宗山西風味打滷面往鍋里倒入蛋花時，必須用勺子一勺勺潑入，蛋花才會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法）
46形成如絮狀般漂亮的蛋花
47鍋里放入切好的菠菜段，關火。（慧心貼心提示：注意，菠菜段入鍋一定要關火，不要長時間煮制）
48撒入切好的胡蘿蔔絲
49撒入切好的韭菜段
50勺子裡放入適量食用油，放入幾粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味
51炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著「刺啦」一聲響，所有的香味融合在一起瀰漫開來。（慧心貼心提示：鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆，給湯增香的關鍵。但是，要注意用小火加熱勺子，注意油溫的變化。）
52這就是最後做好的打滷湯
53麵粉200克放入和面盆里
54分次徐徐的往麵粉上倒入適量冷水
55用筷子攪拌，使麵粉和水分完全融合，形成帶有少量乾粉的面絮
56用手把所有面絮揉合在一起
57反覆揉制，形成表面光滑的麵糰
58揉好的麵糰蓋一層乾淨廚用布，放在一邊餳制30分鐘
59餳好的麵糰放在案板上，用手在揉幾下，使麵糰更光滑
60揉好的麵糰按扁，用擀麵杖擀製成稍微大一點的厚面片
61擀開的厚面片上撒少量乾麵粉，把面片纏繞在擀麵棍上，用手推動擀麵杖繼續擀制
62直到把後面片擀成厚薄均勻的大薄面片
63擀好的薄面片上撒少量乾麵粉，摺疊成合頁狀
64用刀把合頁狀面片切成粗細均等的麵條
65切好的麵條用手都鬆散，防止麵條粘連在一起
66鍋里放入足量的冷水燒開
67放入鬆散的麵條，立即用筷子把麵條劃散，防止鍋里的麵條粘連，拿掉筷子繼續煮制約2分鐘
68煮到麵條熟，把麵條控水撈出
69煮好的麵條，澆上做好的打滷汁，淋入山西老陳醋，攪拌均勻就可以開吃了～～～
小技巧
要想製作出正宗山西風味打滷面，首先需準備高湯，辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜，因此，高湯是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開，即可開始製作。 製作正宗山西風味打滷面，山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的，也是提前準備好。 製作正宗山西風味打滷面，香菇、木耳、黃花菜和海帶是必備的，這是給湯增香的關鍵。 製作正宗山西風味打滷面，粉條、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。 製作正宗山西風味打滷面，胡蘿蔔、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物產富足，正宗傳統風味山西菜，筍是必備的配料。 正宗山西風味打滷湯一定是把食材熬煮出來的，而不是先炒食材再加水煮出來的～～ 製作正宗山西風味打滷面，麵條的選擇也是關鍵，必須是手工製作的，吃起來才筋道～
