簡介
BBA真的是一本麵包學習者的紅寶書,從最基礎的理論知識講起,再到每個配方中的材料百分比的運用,對我來說都非常的實用。非常推薦麵包新手來學習,裡面的配方很多,介於有些材料這邊實在是比較難找,外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱,所以裡面一些法棍之類或者是需要蒸汽烤制的方法,我基本都沒有嘗試過。今天分享其中我做了幾次的方子:低脂全麥吐司。
很多人都說自己不會揉面,或者總是揉不好覺得很累。其實掌握了一定的理論知識之後,這個問題是可以解決的,免揉也一樣能做出鬆軟的吐司。
我做這款低脂全麥吐司用到的基本流程是:第一天:全麥粉做poolish酵頭;第二天:麵糰經過4次左右的浸泡摺疊-長時間低溫主發酵;第三天:二次發酵-烘烤。
原配方是用直接法來製作的,小團是苦逼的小白領,所以每天晚上吃好飯洗好碗啥的,留下的時間其實不是很多了,如果要直接法來製作吐司,經過一發二發到烘烤完成,估計都要很晚了(小團是老年人作息- -|||,22點差不多就要睡覺了。。。)所以我基本都喜歡採用poolish酵頭的方法來製作吐司或者是其他的小餐包,分成三天來做。這樣做的優勢有三:1是省力,2是低溫長時間的發酵能夠引發出麵粉本身的小麥香味,3是麵包的組織也會比較鬆軟,令人滿意。
還有需要說明的一點是,我並不是很追求所謂的手套膜,吐司需要的是強韌的大薄膜,膜並不是越薄就越好,尤其是這種長時間發酵的方法,如果一開始就把膜揉到了極致,在後來發酵的過程中,麵筋之間的筋網結構會繼續自己生成最後斷裂一部分,導致在最後烘烤的過程中,筋網結構無法支撐其向上發展。所以,就是剛才那句:膜需要強韌,但不是越薄越好。而且就我學習到現在的感覺來說,出膜固然重要,對於小餐包或者甜麵包、調理麵包這些來說哦,膜越薄,出來的麵包組織更加鬆軟,因為這類型的麵包,追求的就是入口即化的口感。但是並不是最重要的,麵包最大的難點其實還是在發酵上,不同的發酵方式,出來的成品風味是不同的,當然用不同的小麥粉,出來的風味也會不同,這就需要大家多嘗試幾種麵粉,來找到最適合自己的口味。
以上是我玩烘焙做麵包以來的一些理解和感悟,可能也有不對的地方,希望大家一起出來多討論討論,交流不同的經驗,一起分享。
具體配方如下(可製作450g吐司模一個份):
原料
Poolish酵頭:, 金磨坊全麥粉 108g, 水 116g, 酵母 0.3g, 主麵糰:, 金磨坊高粉 180g, 蜂蜜 12g, 鹽 6g, 奶粉 16g, 酵母 3g, 水 44g, 黃油 16g
步驟
1製作poolish酵頭: 混合全麥麵粉、水和酵母在容器中,表面蓋保鮮膜,室溫發酵一夜(20℃,大約7小時)。
2早上起床看了一下,發酵一夜後變成如下圖所示,放入冰箱冷藏。
3第二天下班回家,從冰箱取出冷藏的poolish酵頭,應該和早上放進冰箱那陣感覺差不多的,基本沒什麼變化。
4製作主麵糰: 加入高粉、蜂蜜、鹽、奶粉、酵母和水(水量並不是一個死的數值,需要根據麵粉的吸水量做適當的調整),揉成團後,再加入黃油揉成團即可。
5表面蓋保鮮膜,讓麵糰稍微鬆弛一下後,拉伸成長條。
6左邊1/3處如圖摺疊。
7右邊同樣摺疊過去。
8根據折線的方向,再次拉伸麵糰。重複6-7的步驟。
9麵糰鬆弛半小時(現在室溫不高,我就放的室溫鬆弛,如果夏天室溫很高,為了防止過度發酵,鬆弛的時候可以放入冰箱冷藏進行),之後再進行步驟3-6。大約這樣進行4,5次左右,可以拿一小塊麵糰拉伸一下,看是否能拉出大片的薄膜。基本上經過這樣的浸泡摺疊之後,都是能夠拉出大片的薄膜的。(這步的時候相機沒電了,就沒拍。。有機會補一下)
10滾圓後蓋保鮮膜,微波爐裡面放一杯熱水,適當激活一下酵母的活性,讓麵糰稍微變大一點之後(不必發成2倍大的,只要變大一點就可以了),再放入冰箱冷藏。
11第三天晚上繼續。拿出冷藏發酵好的主麵糰,此時應該已經到2倍大了,沒有到也沒關係的。
12排氣後,分割成相同重量的三份,滾圓鬆弛。
13取一小團麵糰,擀麵杖排氣,擀長。如果麵糰有些發粘,可以適當加一些手粉,注意手粉一定是高粉,而不是低粉或是玉米澱粉之類,這些只會更粘。
14右邊1/3折入。
15左邊1/3折入。
16壓薄底邊。
17從上而下捲起。
18其他兩個麵糰整形方式相同,放入吐司盒中。
19微波爐中放一杯熱水,進行最後的二次發酵。
20發酵至8,9分滿的時候,入預熱180℃的烤箱,中下層,35分鐘。
21出爐後立刻脫模,否則會縮腰的,麵包要這樣躺著散熱。
22冷透了之後再進行切片,我是室溫放了一晚上的,早上切片吃,經過長時間的低溫發酵,和浸泡摺疊的方法,麵包還是相當鬆軟的。組織也令人滿意。
小技巧
我全部用全麥粉來做poolish酵頭是因為:全麥粉的吸水性比較慢,長時間的浸泡發酵能夠使全麥粉儘可能的吸收更多的水分。這樣下面製作主麵糰,加入高粉之後,水量也能較好的控制,否則水量很容易加多的。使得麵糰過於濕粘而不利於後續的操作,對於新手來說更是。
經過低溫長時間的發酵和浸泡摺疊的手法,外加全麥麵粉的關係,這款麵包是我很喜歡的吐司之一。全麥粉真的很香,長時間發酵引發出小麥本身的香甜,又有嚼勁。這個配方同樣可以用來自作小餐包或漢堡的呸,都是可以的,整形看自己喜好和不同的需求來就可以了。免揉+低溫長時間發酵的方法,真的很適合上班族哦~~~~