簡介
方子來自《水果蛋糕的美味秘訣》 用柳橙凝乳代替傳統的卡仕達醬，看起來有點複雜的泡芙塔，但是耐心的操作下來會發現並不難~ 【【【以下材料分量可製作直徑為15cm的圓形泡芙塔一個】】】
原料
泡芙, 無鹽黃油 30g, 水 50g, 低筋麵粉 35g, 鹽 一小撮, 全蛋液 75g, 柳橙凝乳奶油, 鮮榨柳橙汁 225g, 檸檬汁 22g, 細砂糖 50g, 蛋黃（每個約重20g） 3個, 柳橙皮屑 半個柳橙的分量, 低筋麵粉 24g, 淡奶油 75g, 焦糖, 細砂糖 60g, 冷水 20g, 基底, 冷凍派皮 100g, 表面裝飾, 淡奶油 100g, 細砂糖 10g, 莓果 40g+適量, 凍干草莓碎 適量, 柳橙片 1片, 可食用綠色植物葉子 適量
步驟
1製作泡芙： 1、30g無鹽黃油切成小丁，和50g水混合放入奶鍋中，中火加熱至泛起較多白色泡沫的沸騰狀，關火加入過篩的35g低筋麵粉，用木勺攪拌均勻後開小火加熱，邊加熱邊不斷攪拌，直至麵糊擦過奶鍋底部能形成一層白色的黏膜 2、關火把麵糊從鍋中用刮刀完全取出，分3次加入75g全蛋液，每次加入都要用木勺完全攪拌均勻再加入下一次，直至提起木勺，能帶起的麵糊能形成一個尖角朝下的三角形狀態（可能不需要使用所有蛋液） 3、把麵糊裝入裱花袋中，在尖端開一個8mm的開口，取一個直徑為15cm的圓形模具或慕斯圈放在鋪好油紙的烤盤上，沿模具內圈擠一個圓形，注意這個圓形要距離模具內圈約5mm左右的距離，為烤制時麵糊膨脹留出足夠的餘地 4、在油紙上把所有剩餘麵糊都擠成直徑2.5cm的圓形，用手指沾水把所有的小尖尖都輕輕按下去後，送入預熱好200度的烤箱中層烘烤25分鐘，期間不要打開烤箱門 5、烤好後把所有泡芙徹底放涼，如果空氣濕度大，需要裝入密封袋中保存防止變軟
2製作基底： 把冷凍派皮切割出一塊直徑為17cm的圓形，送入預熱好190度的烤箱中層，烘烤20分鐘，烤好取出完全放涼備用
3製作柳橙凝乳奶油： 1、225g鮮榨柳橙汁、半個柳橙的皮屑和22g檸檬汁混合，倒入奶鍋加熱至微微沸騰；加熱的同時，在攪拌碗中混合3個蛋黃和50g細砂糖，用蛋抽攪拌至顏色變淺，加入24g低筋麵粉繼續攪拌均勻 2、把微微沸騰的柳橙檸檬汁倒一小部分在蛋黃糊中並迅速攪拌均勻，在倒入剩餘的攪拌均勻後，整體倒回奶鍋中小火加熱並不停攪拌，直至形成粘稠的漿糊狀，關火把柳橙凝乳倒入耐熱容器中，緊貼著上表面覆蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏至完全冰涼 3、75g淡奶油用電動打蛋器高速打發至九分，把冷藏好的柳橙凝乳從冰箱取出，用蛋抽攪拌幾下，加入奶油繼續攪拌均勻，裝入放好泡芙花嘴的裱花袋中，送入冰箱冷藏備用
4把所有圓泡芙底部用筷子戳一個洞，填入柳橙凝乳奶油備用
5製作焦糖： 60g細砂糖和20g水混合，放入鍋中中火加熱至局部顏色變黃後，輕輕搖晃鍋子使其著色均勻，待整體變為焦糖色時關火，把鍋子從灶頭移開
6趁熱在烤好的派皮邊緣淋一圈焦糖，把圓環泡芙粘在派皮上，再把每個圓泡芙的頂部都沾上焦糖後，底部朝上排列在油紙上，全部泡芙都沾好後，取大小一致的泡芙，底部也蘸取少許焦糖，粘在圓環泡芙頂部，剩餘的焦糖隨意的淋在油紙上，冷卻成焦糖片備用
7在泡芙塔內部放兩個泡芙，40g莓果切碎，和柳橙凝乳奶油混合，填入泡芙塔內部，直至和圓環泡芙頂部平齊的高度，用勺子背面輕輕整平表面
8裝飾： 1、100g淡奶油和10g細砂糖混合，用電動打蛋器高速打發至九分後，裝入放好聖安娜花嘴的裱花袋中，在泡芙塔上整齊的擠出花樣 2、切一片厚3mm左右的柳橙片，用廚房紙輕輕吸干水分，切開一半並扭成花樣，輕輕放在奶油上，再插上焦糖片，裝飾上莓果和可食用綠色食物葉子，最後撒上適量凍乾草莓碎即可
