抹茶巧克力甘那许(马卡龙夹馅)

简介

方子来自日本著名甜点大师青木定治的《世界级大师青木定治马卡龙》。

原料

法芙娜白巧克力 100克, 淡奶油 100克, 抹茶粉 2-3克, 吉利丁粉 1克, 吉利丁用水 8克

步骤

1奶锅中加入淡奶油,加入一大勺细砂糖(配方之外),用蛋抽充分混合。开火加热,用蛋抽搅打。(淡奶油或牛奶煮沸时,表面会结皮或残留锅底。砂糖可以阻止这个现象的出现)

2沸腾后离火,迅速加入白巧克力。用蛋抽将巧克力完全浸入淡奶油中,静置一旁直至溶化。

3巧克力完全溶化后,倒入吉利丁,用蛋抽充分混合。

4抹茶粉倒入大碗,慢慢少量将3倒入,用蛋抽搅拌到溶化。

5约分两次倒入剩余的3,每次都以蛋抽充分混合。(注意:需避免结块,以省去过筛的程序)

6等混合物温度降低到32度。在不打入空气的情况下,用蛋抽充分搅拌至乳化。(将蛋抽立起,前端抵住碗底,以画小圈的方式旋转,从中间开始搅拌)

7务必在甘那许温度低于28度之前,倒入杀菌过的浅盘中。

8覆盖保鲜膜,在不接触空气下置于15~18摄氏度的室内一晚。

小技巧

  1. 抹茶粉务必用日本上好的抹茶,比如若竹,宇治特A等。
  2. 为了加快甘那许变硬的速度,最后可以放入冰箱冷藏。