原料
杏仁粉: 100g， 糖粉: 100g， 蛋清: 75g， 白砂糖: 100g， 水: 23g， 可可粉or色粉:
步驟
1杏仁粉100g、糖粉100g、法國DR®色粉or可可粉5g混合，加入37.5g蛋清攪拌均勻，充分攪拌到濕潤狀態。
2鍋加入白砂糖85g、水23g，中火加熱到118°C 。
3打發另一份37.5g蛋清、蛋白粉2g、白砂糖15g，一定要充分打發，至硬性發泡，直立小尖角以及倒盆不散的狀態。
4一邊加入糖漿，一邊繼續打發。加入糖漿繼續高速打發，一直到打蛋盆溫度降到，摸起來和手差不多的溫度才會有理想的蛋白狀態。這一步很重要，直接決定小馬是否成功。成功的蛋白霜要有很好的穩定性，拉起打蛋器蛋白霜不流動，且有硬挺的明顯紋路，漂亮的光澤。提起打蛋器有很穩定的小彎角。
5蛋白霜分三次加入TPT杏仁粉的混合物中。前兩次充分攪拌，一定要充分攪拌，不要怕消泡。充分攪拌可以保證馬卡龍不中空，不歪裙邊，蛋白霜要有光澤。
6第三次的時候用翻拌手法，要溫柔，大概翻拌25次，翻拌均勻，麵糊呈飄帶狀，不太快也不太慢。
7攪拌好的麵糊裝入裱花袋中。在烤盤上墊上玻璃纖維烤墊，按照圓圈擠麵糊。
8震模，用牙籤挑破小氣泡，烤箱預熱150度，擠好的麵糊放在通風處晾皮，晾皮時間很短，大概晾10-30分鐘左右就可以完成，摸上去不粘手即可。
9烤箱預熱好，小馬放入烤箱，烘烤13分鐘，6分鐘出現裙邊。
10晾涼取下馬卡龍。
11製作馬卡龍夾心餡，經典巧克力甘納許配方比例，巧克力與淡奶油1：1，法芙娜®65%黑巧克力45g、淡奶油45g放入小鍋，隔水加熱50-55℃，輕輕攪拌均勻，靜置稍溫，盛入裱花袋。
12巧克力甘納許裝入裱花袋中，擠在馬卡龍上，兩片一對製作完成，小馬讓人愛不釋手。
小技巧
馬卡龍要放到冰箱密封保存。冷藏儲存可以保存5天左右。冷凍儲存可以保存2個月左右，吃之前提前放到冷藏室，讓它自然解凍。馬卡龍不要在室溫下放太長時間，餡料會變得太軟。
