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原料
TPT粉: , 蛋白A: 23g, 杏仁粉: 60g, 糖粉: 60g, 色素: 少許, 蛋白霜: , 蛋白B: 23g, 細砂糖: 10g, 蛋白粉: 1g, 糖水: , 細砂糖: 50g, 水: 17g
步驟
1所有原料按配方準確稱量
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2TPT粉混合 放入少量色粉,倒入第1份蛋白,攪拌均勻。
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3意式蛋白霜製作1 細砂糖和蛋白粉混合,分3次倒入蛋白B,蛋白霜往盆邊側的時候,停止打發。
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4意式蛋白霜製作2 50g細砂糖和17克水放入奶鍋中,等糖水118度時離火。第一次倒入少量的糖水,然後迅速攪拌均勻,一共分3-4次倒入糖漿,打發到紋理清晰。
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5攪拌麵糊 第1次放入一半蛋白霜,用壓拌的手法。讓TPT和蛋白霜完全融合。然後放入剩下一半,手法輕柔,用切拌手法。第三次放入全部蛋白霜,用挑拌手法,麵糊成飄帶滴落。
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6裝袋擠餅身 麵糊放入裱花袋中,注意裱花嘴垂直靠墊。
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7震盤涼皮 擠好的馬卡龍餅身,震盪3-5下,表面有氣泡用牙籤挑一下,涼皮時間20-30分鐘
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8烘烤 提前半小時烤箱預熱,半小時後把涼好的馬卡龍放入烤箱,溫度155-165度,烤15分鐘。
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9 烤好,夾餡 烤好後的馬卡龍,放涼後從烤墊上剝離,準備夾餡。
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小技巧
TPT是指杏仁粉和糖粉以1:1的分量混合。法文tant pur tant 縮寫。