簡介
漿水是陝西關中地區以及甘肅省部分地區農家常見食物，尤其是在夏天，漿水菜有清涼去火的功效。老陝喜麵食，無面不食指的就是麵條。每天煮麵必有剩湯，剩麵湯中加入汆水芹菜，成就一道家家戶戶必吃之菜，美味又節約。漿水菜是自然發酵食物，不含任何人工添加劑，不含亞硝酸鹽，符合現代養生理念，健康又營養。漿水面清爽可口，尤其在夏天開胃生津，但營養略顯不足，所以配以牛肉、韭菜、辣椒等蔬菜予以彌補。陝西以漿水做菜方法頗多，以後會逐一介紹。
原料
韭葉麵條500克，西芹2根，漿水湯500克，普通麵粉30克，水1500克，韭菜100克，醬牛肉250克 ，蔥花、紅干椒絲、鹽、白糖、雞精適量
步驟
【漿水的做法一】： 1、西芹去根洗凈，用手摺成三段（長短視家中容器大小而定),取一大小合適盆洗凈，確保無油，將芹菜放入盆中。 2、麵粉中加入水100克調成稀麵糊。 3、剩餘水放入無憂乾淨鍋中燒開,關小火，取500克開水倒入芹菜盆中，汆燙芹菜；轉大火，將稀麵糊均勻倒入鍋中快速攪拌成更稀的麵湯，再次煮開後轉小火煮2-3分鐘後關火，自然冷卻到室溫。 4、取寬口帶蓋瓦罐（容量在1500ML以上）1個，清水洗凈，再用開水燙洗，放入汆燙過的西芹、漿水湯、冷卻的稀麵糊，蓋上蓋子，3-5天即可食用。 【漿水的做法二】： 1、西芹去根洗凈，用手摺成三段（長短視家中容器大小而定),取一大小合適盆洗凈，確保無油，將芹菜放入盆中。 2、將家中下面剩下的麵湯（確保無油乾淨）冷卻至室溫。 3、取寬口帶蓋瓦罐（容量在1500ML以上）1個，清水洗凈，再用開水燙洗，放入汆燙過的西芹、冷卻的麵湯，蓋上蓋子，3-5天即可食用。 【漿水面的做法】： 1、醬牛肉切片裝盤。 2、韭菜切寸斷，大火翻炒，裝盤。 3、漿水湯頭： A、用乾淨筷子撈出漿水中的芹菜，橫切成小碎粒。 B、用乾淨勺子舀出大約1000ML的原汁漿水湯，瓦罐內要留足夠的漿水引子供下次使用。 C、炒鍋放油，放入蔥花、紅干椒絲炸香，放入芹菜以及漿水原汁，大火燒開，加鹽、白糖、雞精，關火。 4、湯鍋置火上，加水燒開，下麵條煮熟撈出盛碗內，澆上漿水湯頭，醬牛肉、炒韭菜佐食。
小技巧
1、漿水最怕油，有油易爛缸，尤其夏季，發酵快也容易壞，特別需要注意。另外漿水老湯要好，一般1-2天就要加新菜、新湯，才能保持一鍋好湯頭。 2、漿水清淡寡油，最好有牛肉、火腿、韭菜炒雞蛋、紅腸等佐餐才營養均衡。 3、麵條可選鮮麵條或者棍棍掛麵，太細的銀絲面、金絲面口感略遜些。
