肉圆、藕圆、藕夹、藕饼

原料

猪肉(腿肉或夹心肉肥瘦混搭): 500g, 鸡蛋: 3个, 新鲜段: 1截, 海天生抽: 适量, 葱姜碎末: 适量, 黄酒: 一汤勺, 肉圆加入淮山药: 适量, 圆加入泥: 适量, 夹需要低筋面粉加鸡蛋液: 适量

步骤

1第一步选肉有讲究,腿肉或者夹心肉,一定是肥瘦相间的肉做丸子口感更软糯,纯瘦肉口感会比较偏硬吃起来不香。肉买回来手工剁碎成肉丁,是肉丁而不是肉泥,肉丁做丸子才有嚼劲。怕麻烦也可以用绞肉机,但是就没有办法保证肉末是不是稀巴烂的肉泥了。

2把葱姜切细或者用料理机绞成细末,这里强调一下葱最好选葱白的部分,因为绿色部分后期经过高温油炸处理后会变成黑色影响肉圆的外观,选葱白部分既能调味又不影响成色。不喜欢葱姜末的朋友你可以改用海天生抽来替代调味,我做丸子喜欢食物本身自然的味道,所以尽量用很少调味品,但是唯独每一次都会用海天生抽,即提味也起到嫩肉作用。

3所有食材跟肉末搅匀后,开始打入鸡蛋,根据肉末的状态来判断需要几个鸡蛋,这里500g的肉末,做肉圆和藕夹的话只要1个鸡蛋,做藕圆需要3个鸡蛋,这一点非常非常重要!打入进去后顺时针不停搅拌,主要起到嫩肉和上浆作用,让所有食材在鸡蛋的嫩滑作用下成浆状,但是又不是出水的状态。我做的丸子别的调味品基本不放,唯独每次都会用海天生抽,大家还有需要的话还可以加入盐、鸡精、料酒等等。我觉得葱姜末和生抽就已经完全够了!

4如果只是做肉圆的朋友,步骤123完成后,在肉末里加入淮山药(土山药口感糯),淮山药洗净去皮切段,料理机打成浆,倒入肉末里顺时针搅拌,一直搅拌均匀。淮山药作用等同鸡蛋生抽,嫩肉上浆,使肉末口感更香糯。

5炸肉丸,准备一杯水加入适量玉米淀粉搅拌均匀,准备一个铁勺,蘸上适量淀粉液体涂匀手掌心,然后取一勺肉末在掌心翻转,重复蘸淀粉液和翻转肉末的动作,等丸子表面光滑了成丸子状了就可以放入油锅里炸了。油锅先高温,下丸子后改中火至小火,慢慢炸出金黄色,捞出沥干油放凉就可以了。

6做藕圆的朋友,完成步骤123后,我们跳开第4步直接下一步取新鲜藕,去皮洗净切片或块,用料理机将藕打成泥状,尽量细末,然后加入肉末里一起拌匀,如果整体不能顺滑可再加入一枚鸡蛋搅拌,要达到光滑又不出水的状态。然后准备淀粉液,手心翻转、成形、光滑后下油锅,改中火至小火慢炸,表面金黄色捞出沥油放凉。

7做藕夹的朋友,完成步骤123后,准备藕片,先切1厘米厚度,然后中间再切一刀不断底,最后保留1公分距离,使两片藕保持粘连,然后把肉末塞进两片藕中间,抹匀,合并藕片后刮掉表面多出的肉末。

8藕片塞肉后,准备低筋面粉加鸡蛋和清水拌匀浓稠状,在藕片外面均匀裹上鸡蛋面粉液,下油锅炸至金黄色捞出沥有放凉即可。

9成品的藕夹炸熟就可以吃的,肉圆和藕圆因为肉末部分不完全熟透,不可以立即吃,需要再次加工煮至全熟才能吃哦!想保持脆皮口感的话用一个不粘锅,直接把藕圆或肉圆压扁煎至熟透就可以吃了。