原料
調味杏仁果: 300克， 玉子豆腐素: 175克， 紫地瓜: 21條， 昆布水①: 2000cc， 明膠片①: 43片， 紅燒鰻魚罐①: 1罐， 比目魚(真空包裝): 10條， 日本山藥: 半支， 明太子(調味包): 1包， 白色拉: 1包， 醬漬山葵: 50克， 日本白菊醋①: 200克， 龜甲萬醬油①: 70克， 火龍果: 半粒， 洋蔥: 半粒， 山葵泥: 50克， 蘋果: 1粒， 奇異果: 1粒， 茗荷切絲: 2粒， 醬油膏: 50克， 蔥燒醬汁: 50克， 糖: 150克， 魚子醬: 50克， 調和蟹印: 50克， 鮮奶油: 30克， 小磨坊玉米濃湯: 50克
步驟
1調味杏仁果用調理機打成碎備用,蘋果切條狀泡鹽水瀝干,沾上小磨坊玉米濃湯汁,再沾附杏仁果碎,點上少與魚子醬,成魚子醬堅果棒
2玉子豆腐素+800cc水煮沸,轉小火用打蛋器攪拌好,入模定型待冷,切成四方正型玉子豆腐,放上蟹印,山葵泥備用
3烏魚子泡米酒去膜,下油鍋用高溫油炸至起小水泡鎖色,待冷切片備用
4紫地瓜去皮蒸25分用擠薯泥器成泥狀,再用打蛋器攪拌均勻,加入30g鮮奶油均勻,用小湯匙挖成橄欖型備用
5比目魚噴燈炙燒,抹上蔥燒醬汁+50g水放上醬漬山葵泥、茗荷絲備用
6用2000cc昆布水加入①食材水滾轉小火攪拌溶解,倒入放有紅燒鰻魚罐頭的容器,灑上虲夷蔥末,放冷藏成凍,再脫膜切成四方型,放上比目魚備用
7日本山藥切成圓厚片,川燙走水瀝干,在擠上明太子色拉烤上火2分備用,再將前面小品依序擺盤完成
