原料
魚: 一條， : ， : ， :
步驟
1原料準備，所有食材洗凈待用。魚切片洗凈，瀝干水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是白鰱，凈重3斤，殺後2斤4兩。
2放入鹽6勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。因魚頭塊大，最好單獨拿出來腌制。注意：鹽要放多點，熟後再放鹽是無法入味的，所以寧多勿少。放入適量白鬍椒粉，去腥提味。倒入適量芝麻香油，提香。放入適量澱粉，提升魚的嫩度。如果澱粉是顆粒狀的，需用水稀釋後放入，建議最好打成粉狀的。注意：澱粉不要放多了，不然煮的時候要昏湯，本菜譜只放了4勺。
3蔥切段，蒜拍破，姜切片干辣椒，乾花椒用清水洗去表麵灰塵，然後干辣椒剪成段容易出味。不喜歡吃辣和嘛的可以不放。紅花椒更香，青花椒更麻，根據情況選用，本菜譜使用的青花椒。
4鍋內放入植物油加熱。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建議放150克至200克。
5油溫四、五成熱時（有煙冒出），倒入蔥姜蒜爆香，緊接著倒入辣椒段和花椒，並把火關小一點，炒制半分鐘。
6放入秘制底料，並加入1至1.5升熱水。注意：一定要加熱水，開大火燒沸湯料，放入魚頭、鹽4勺、雞精2勺、關小火熬制10分鐘，使底料、魚頭的味道充分釋放出來。
7把煮熟魚頭拿出來，準備打油碟。油碟打完後，就開始煮魚片。開小火，一片一片放入，直至全部放入後由大火轉中火。觀察鍋中魚片，直至全部變白，大約3至4分鐘。
