原料
麵粉: 400克， 鹽: 2克， 水: 210毫升， 凈魚肉: 400克， 肥肉餡: 80克， 韭菜: 150克， 花椒: 15粒， 熱水: 60毫升， 蔥: 半根， 姜: 1小塊， 水: 250毫升， 白鬍椒粉: 2克， 鹽: 4克， 生抽: 20毫升， 黃酒: 20毫升， 雞蛋: 1個， 香油: 20毫升
步驟
1將餃子皮的材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，蓋濕毛巾放入密封處餳30分鐘。
2韭菜擇洗乾淨，瀝干水分備用；鮁魚去除內臟和頭尾，清洗乾淨，瀝干水分。
3花椒沖洗一下，加熱水混合，晾涼成花椒水備用；蔥洗凈切段，姜洗凈拍破，放在容器中，加入250毫升水混合成蔥姜水備用。
4鮁魚放置在砧板上，用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，用鑷子將魚肉中的小刺拔乾淨，最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來，放在大一點的容器中。
5圖4
6圖5
7刮下來的魚肉中依次加入肥肉餡、白鬍椒粉、生抽、黃酒和鹽，然後逐次加入蔥姜水，每次約2～3勺，每次加都不斷攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收；每斤魚肉可吸收蔥姜水200～500毫升左右；加完蔥姜水後，分次加入花椒水，每次都攪打均勻至魚肉緊緻，最後加入雞蛋清攪拌均勻，再加入香油攪拌均勻，攪拌得好的肉餡應該是柔軟而有彈性的。
8韭菜切好，放在餡上面，不要攪拌，等包的時候，包一點攪拌一點，這樣可以防止韭菜出水。
9麵糰餳好後，分成小劑子，擀皮，包入餡料捏成餃子。
10圖9
11圖10
12鍋中倒入水，大火燒沸後放入餃子，馬上用勺子攪拌防止粘底，然後蓋上鍋蓋，再次煮沸後倒少許涼水，再開蓋小火煮2分鐘即可。
13圖12
14圖13
小技巧
＊鮁魚在菜市場有好幾種，有比較大個的台鮁和小個的 燕鮁，大的一般是冰鮮的，比較貴，腥味小，肉質細膩，肉的顏色比較白，更好吃；小個的比較便宜，肉質稍稍粗糙些，肉的顏色發紅。 ＊魚肉餡的餃子要做好去腥的處理，鮮的魚肯定腥味小，加入料酒或者少量的花椒水可以去腥，但花椒水過多會掩蓋魚的鮮味，要適量。另外，用蔥姜水代替水打入到餡中能使餡的口感更嫩滑。 ＊在攪打肉餡時，最好用手或者木製勺子、鏟子攪拌，或用手抓勻更好，金屬的器皿摩擦會影響魚肉的味道。 ＊鮁魚餃子是膠東地區的特色美味，新鮮的鮁魚少刺多肉，最適合做餡。魚肉較瘦，一定要配點肥肉增加潤度，再打入大量的水分，口感才會鮮嫩。 更多美味食譜及優質食材請關注公眾號「龍江好味道」
