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原料
麵粉: 900克, 水: 450克, 老面酵頭: 30~40克, 嗆面: 50克, 食用鹼(即碳酸鈉): 4g(各家有變化), 薑黃粉: 適量, 芝麻醬: 適量, 苦豆粉: 適量
步驟
1老面酵頭,30g到40g都行。 沒有的話,可以用1g速發酵母加100g麵粉,發到塌陷。
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2我用的財神老家的麵粉。是紅小麥,筋度比較高,所以加的500g水。 花捲麵糰比饅頭麵糰要軟一下,耳垂那麼軟。 加入廚師機揉面,10min。
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3第一次發酵。 春秋季,室溫25℃左右,一般都需要8小時以上。 夏季,室溫控制在30℃以下,28℃左右,需要5小時。 冬季,十幾度的室溫,天然酵種很難發起來,還是找個溫暖的地方吧。 我的情況:25℃,濕度70%的發酵箱,需要8小時左右。 基本就是,前天晚上揉面,放發酵箱一夜,早晨起來蒸。
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4注意,老面酵頭的麵糰,一發完成時,麵糰表面是往下塌陷的,並且聞起來肯定有酸味,麵糰很粘手。
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5稱50g麵粉,以及4g食用鹼。混合均勻。
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6加入發好的麵糰中,揉面。 注意:老面發酵的難點就在這兒,加鹼的量完全取決於面的酸性。 鹼的量最好一點一點加入,邊加邊揉。 揉好的麵糰狀態應該是: 不粘手、彈性很好, 刀切開的切面沒有大氣泡, 更重要的是聞起來沒有酸味,也沒有鹼味。 如果還無法確認,那麼就揪一塊麵糰,在火上燒一下或者鍋里蒸一下,掰開,嘗嘗。 如果鹼加少了,當然可以繼續加鹼,揉面。 鹼加多了,蓋上蓋子,醒面半小時,讓它自己發酵產生酸,來中和鹼。 要聞起來沒有鹼味,蒸出來的面才不發黃。
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7諾,彈性是很好的。
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8擀成大面片。
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9塗香油、灑鹽、抹薑黃粉。
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10捲起來。
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11切塊,兩塊疊在一起。
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12用筷子在中間壓一下。
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13整形,進行三折,再扭一下。
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14製作完成。
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15苦豆花捲,也是同樣的步驟。
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16苦豆花捲,做好了。
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17鍋里加熱水,直接上鍋蒸20min。
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小技巧
注意重難點: 1、老面酵頭髮酵的過程其實是很難控制的,酵頭的活性取決於環境溫度,26℃左右,活性是最適宜的。 2、老面酵頭髮酵,結束時,一定是表面能塌陷的。 和速發酵母粉的戳洞不回縮,不是一個狀態,注意區分! 3、酵頭千萬別超過50g。 酵頭太多,發酵速度太快,蒸出來的饅頭,表面會有裂口的!並且麵糰酸度太大,加鹼的量更不好掌控! 4、嗆面不需用太多,菜譜中是宣軟的口感。 想要瓷實的口感,嗆面可以加到100g。 5、加鹼的多少,很重要!! 鹼不夠,饅頭會有酸味,並且很粘牙! 鹼多了,鹼味重,並且饅頭是黃色的,口感很實! 在麵糰PH值為6.8時,蒸出來的饅頭是剛剛好的。