原料
蛋清: 138g， 黃油: 65g， 發酵黃油: 65g， 低筋麵粉: 57g， 杏仁粉: 57g， 細砂糖: 140g， 水飴: 3g
步驟
1用刷子將黃油（材料外的）在模具內厚厚地塗上一層。烤箱預熱到200度。
2將麵粉，杏仁粉，細砂糖過篩。
3三種材料過篩後充分攪拌均勻。細砂糖和杏仁粉不易過篩，可用網眼大些的篩子。
4將兩種黃油一起放入鍋中，挑選一口比較深的鍋子。開中火加熱，一邊加熱一邊不停攪拌。
5加熱到這個顏色，黃油呈焦化狀態。立即離火將鍋子放入冷水盆中降溫。
6蛋清隔水加熱到皮膚溫度，稍微打撒，不要打發。
7取一點蛋清與水飴攪拌均勻，再倒回大部分蛋清中攪拌均勻。
8加入前面篩好的粉類材料，用手動打蛋器充分攪打。
9攪打120-150次左右，粉類與蛋清要完全融合，蛋糊要細膩有光澤。
10這時將冷卻到微溫的黃油液過篩到麵糊中。
11繼續充分攪打，200次左右。
12最後的麵糊要相當順滑，細膩，有光澤。
13麵糊倒入裱花袋中，裱花袋剪一個小口子，將麵糊擠入模具，擠八分滿就可以。
14放入預熱好的烤箱，200度先烤10分鐘，然後調成190度再烤5分鐘。出爐後脫模晾涼。
15烤好後的費南雪中間金黃，四周呈焦色。
16外脆里嫩，口感濃郁。
