原料
杏仁粉: 120克， 糖粉: 120克， 蛋白: 40克， 色粉: 若干， 砂糖: 100克， 水: 30克， 蛋白: 42克， 細砂糖: 20克， 蛋白粉: 2克， 夾餡: 巧克力甘納許， 法芙娜巧克力: 100克， 淡奶油: 150克
步驟
1稱量杏仁粉120克，是過篩後的杏仁粉120g
2稱量糖粉並過篩，這裡的糖粉是我自己用料理機現打的，或者買馬卡龍專用糖粉，不摻澱粉的糖粉，加入適量色粉
3加入蛋清40克
4用刮刀攪勻糖都溶解
5倒入杏仁粉中
6先不攪拌，用杏仁粉蓋住
7打發蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克細砂糖20克，低速打至乾性發泡，提起有非常小的尖角，說明蛋白打的非常乾性了，但是不能打過，100克糖和30克水，最小火加熱至118度，分5-7次把糖漿倒入蛋白中，邊倒邊低速打，全部倒完後，大約打一分多種，蛋白非常細膩，此時盆壁是溫的不燙
8①TPT的杏仁粉和蛋白混合均勻，必須混合非常均勻，②取一半的蛋白，加入TPT中鋪在表面，用刮刀豎著劃開蛋白和TPT，不用擔心消泡，③隨意攪拌就行，以混合均勻為目的，抄底畫圈翻上來④碾壓，把盆壁上的蛋白也刮下來，還是那句話隨意混合，均勻即可。
9把剩下蛋白的一半繼續加入，也是鋪在表面，此時攪拌手法為切拌、翻拌，從中間豎著刮下來，抄底劃一圈翻上來，期間藉助鏟子把刮刀清理乾淨，繼續切翻拌至看不見蛋白即可
10再把剩下的蛋白也是鋪在表面，一樣手法，力度要輕了，非常容易混合了
11提起一坨，掉下來的飄帶斷斷續續，而且麵糊看著很粗糙，不行喔，接著切翻拌
12又拌了一會兒，麵糊非常流利，細膩，飄帶狀，這個狀態就可以了，開始預熱風爐
13馬卡龍專用裱花嘴，這裡我用的是三能7066，套進去裱花袋，頂端擰一下然後套個大口徑水杯里，灌入麵糊，用大刮鏟往前推麵糊
14烤盤鋪矽膠墊，配方的量差不多可以擠兩盤多一點，擠完輕拍烤盤底部，氣泡破的坑坑可以用牙籤攪補一下表面
15因為地域的不同，各個城市的溫濕度都不一樣，我這邊是北方，還是比較乾燥的，晾皮比南方要容易一些，我開熱風60度，大約吹了5分鐘，就差不多了，麵糊稀稠度不同，晾皮時間也要調整的，根據自己的風爐和天氣等實際情況進行調整
16把烤盤取出，預熱風爐150度，時間設置10分鐘，檢查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且結的皮還是比較厚實的，輕按個坑，坑能夠很快彈回來，這樣的馬卡龍晾皮才算到位，如果晾皮不夠，那麼是不出裙邊的哦
17風爐到預熱溫度後，放入馬卡龍，此時不要離開，觀看馬卡龍的起裙邊情況，大約3分鐘裙邊起的就比較好了，也很高很到位，這個也不是固定的時間，因為每次做馬卡龍麵糊狀態都不一樣，出裙邊時間也是不一樣的，直到裙邊起到你滿意的狀態為止，然後立刻降溫至120度，持續再烤個8-10分鐘左右
18檢查熟不熟的狀態，輕推馬卡龍，推不動，就是熟了
19移到架子上涼透，再從矽膠墊上取下來
20馬卡龍稍微空心，不算是失敗
21準備夾餡：巧克力選擇可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留點硬心，用奶油餘溫來融化硬心，攪拌至溫熱，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬點
22擠餡，合併，放入飯盒中冷藏個幾個小時甚至一兩天再吃，味道更好
23可以裝各種好看的盒子送禮
24成品
小技巧
關於扁平馬卡龍和漢堡馬卡龍：調整蛋白的量，蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
