可可味牛轧糖蛋白霜版(内附原味牛轧糖)

原料

熟去皮花生粒: 500g, 蛋白霜粉: 35g, A水: 35g, B水: 80g, 细砂糖: 180g, 食盐: 1g, 麦芽糖浆: 450g, 无盐黄油: 100g, 奶粉: 200g, 可可粉: 50g

步骤

1做糖,前期准备一定要做好,不然熬糖时如若技艺生疏就会兵荒马乱。奶粉称好,待用。可可粉称好,待用。黄油切小块,称好,待用。取大碗,越大越好,是要做最终搅拌的碗,将蛋白霜粉+A水混合均匀后,电动打蛋器打到硬性发泡,就是拉起打蛋头是短挺的小尖那个状态,待用。蛋白霜粉稳定性较好,所以熬糖前打好就行,不担心消泡,如果你用蛋清,不要那么早打发哦。熟的去皮花生粒摊在烤盘里,入烤箱100℃烤5分钟,关火保温,因为已经是熟的了,所以无需烤熟,我们加热并且保温它的原因是,花生一定要是热的,混在糖里才不会分离,掉下来。所以一定确保到最后一步你的花生粒都是温热的。

2将B水+细砂糖+食盐+麦芽糖浆依次放在小奶锅里,不。要。搅。拌。注意我放东西的顺序,一定按这个顺序来,不易糊锅的。小火,加热至沸腾,此过程中都NO搅拌!这里要啰嗦一句,我用的不是桂林产的黄盖子小碗的那种黄黄的麦芽糖,那个麦芽糖属于可以单独食用,润肺止咳的那种风味小食类的,里面还含有其他成分,就纯度来讲并不大适合作为原料熬糖,所以用那种熬出来的牛轧糖出品偏软偏黄,不过优点是有一股浅淡的麦芽香气,所以自己权衡选择,这里我用的是台湾产的透明的85%纯度的麦芽糖。

3沸腾了,用硅胶刮刀搅一搅,放入温度计,继续小火,耐心的让它一点点升温,时间会比较久,不要猴急。时不时用刮刀搅一搅,以防粘到锅底。直到升到140℃,离火。温度一定要熬够,不然出品会偏软。在等待的过程中,如果你有另一个炉子,那就烧半锅热水,用途就是一会可以将咱们的大盆坐在热水里处理搅拌,冷却会变慢,变硬也就会放缓,这一步有多贴心你稍后就会知道。

4将糖浆缓缓倒入打好的蛋白霜中,便倒边用电动打蛋器打,注意不要一股脑倒到盆里的原因是,如果打蛋头直接接触上糖浆根本搅打不起来,糖浆会被卷上去,你的打蛋器就GAME OVER了……搅打均匀完事。把大盆坐到你刚刚准备的半锅热水里,换硅胶刮刀,倒入黄油,用兜拌方式拌匀,不要着急,慢慢就会吸收。如果你家没暖气,锅里水温冷却的快,那就再次加热,把它变成半锅热水。

5黄油完全吸收,将奶粉倒入,用硅胶刮刀拌匀,直到奶粉都被吸收,这个过程也许比较艰难,不过会好的……会好的……此后省略四千八百字。

6奶粉都吸收了,加入可可粉,继续拌匀,直到所有的粉类都被吸收。

7全部吸收的标志就是,此时的糖浆会呈现一种含蓄温柔的光泽,如图。到了这个时候,离成功已经不远了。

8做牛轧糖一定要用高温不沾油布,会省掉你好多的麻烦。将你温热的花生粒倒到油布上,然后把你搅拌好的糖浆也倒上去。你没听做,就是直接倒,你试过就会发现,这样比将花生粒放到盆里拌匀要有人性的多……

9然后,我们开始揉糖,怎么个揉法呢。隔着油布(这个很重要,如果你不想弄一手牛轧糖半成品的话)开始揉,类似揉面,直到花生均匀的分布在半成品里,如图。揉久一点没关系,那样成品会更有嚼劲,更好吃。其实这一步特别有成就感,有种皇上就要大赦天下的感觉。

10然后将油布如图折好如图,上擀面杖擀成长方或者正方形都可以。一定隔着油布擀,还是因为不沾。

11你得到一个这样方方的大片就成功了。略放凉。按你喜欢的形状切件,包糯米纸,包糖纸。弄脏的粘满糖的器具,依旧是烧一锅沸水,浇上,泡三五分钟,干干净净。

12我是先切得条。

13再切块。按自己喜好发挥也可。

14图中为原味牛轧糖,配方为:熟去皮花生粒500g+ 蛋白霜粉35g+A水35g+B水80g+细砂糖175g+食盐1g+麦芽糖浆450g+无盐黄油100g+奶粉200g。制作过程就是可可味牛轧糖去掉放可可粉那步骤即可。

15家里有封口机,所以用的糖袋包装,没封口机的可以用扭扭的那种糖纸。