牛蒡红烧鱼

简介

1.以牛蒡烧鱼,可去除鱼肉的腥味,增添鱼肉的鲜美。2.纸盖的作法是在锡箔纸上戳几个洞,然后折成比锅子略小的盖子状,覆罩在被烧煮的食物上,如此可助长煮汁之对流、使煮汁蒸发缓慢、让菜肴的味道更均匀融合。

原料

牛蒡150公克,鲷鱼下巴500公克,姜片适量,秋葵3支,水140cc,酒90cc,酱油60cc,味醂30cc,砂糖15公克

步骤

1.将牛蒡放在流水下一边冲洗,一边用鬃刷刷去表皮上的泥土,洗净后不要削皮,先切成6公分左右的长段,每段再纵切成4等份,切好后泡醋水备用。 2.鱼下巴用滚水川烫后捞起,先冲冷水,再刮除鱼鳞、洗去血水备用。 3.将煮汁煮开备用;秋葵去蒂,用滚水川烫后捞起,泡入冰水中保持鲜绿。 4.锅中先铺放牛蒡及姜片,再放入处理好的鱼下巴,最后倒入煮汁,并盖上用锡箔纸折成的纸盖,烧煮时要避免翻动食物,以免破坏食物的外型,等煮汁快收干时再将纸盖掀开,用汤杓将锅缘的煮汁舀起,淋在鱼下巴上使其上色均匀,待煮汁收干后即可熄火。 5.将煮好的牛蒡及鱼下巴盛入盘中,中间用秋葵装饰即可。